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lunedì 22 giugno 2015

Americans Do Eat Better...


... e non fraintendiamoci, 
mi riferisco alla personale inclinazione verso il junk food ammerekano, 
che si è declinato nelle sfide dell' MTC...e che per me sono state le più divertenti della storia,
chessì siamo noi i più bravi (meglio non risparmiarsi nei chiarimenti...si, 
i più bravi sia nell'EAT che nell' IT), i più belli, e la cultura gastronomica che c'abbiamo noi...gli artri sea sognano...però, dopo un po', tutta questa tradizione risulta proprio boring.
Mi capita sempre più spesso di annoiarmi al ristorante,
magari decido di provare il locale "di grido", 
e sono io che al momento del conto caccio l'urlo di Munch, 
 perché il prezzo rappresenta l'unica nota a ricordo della serata.

Insomma, sì alle contaminazioni, agli spunti alternativi e alle variazioni sul tema, 
per me un' occasione di continuo apprendimento e divertimento, e per questo ringrazio la brava Arianna che questo mese ha proposto The American Burger, e consentirmi di giocare, seppur virtualmente con il cibo.



La filosofia dietro al panino

se ho seguito una logica nella costruzione di questo piatto è quella di evitare l'eccesso, soprattuto nella mescolanza di proteine appartenenti a diversi gruppi alimentari, si spiega così la scelta di non aggiungere carni, uova o latticini al ripieno o ai singoli elementi delle ricette.
Una motivazione è dovuta al mio gusto personale, che ormai è viziato dalla pulizia e freschezza degli accostamenti, non sopporto più sulla lingua gli eccessi di sapori unti, un'altra motivazione è dovuta al tentativo di cucinare un piatto che per quanto notoriamente "goloso" potesse essere anche sano (per quanto possibile) e così trova spiegazione l'utilizzo della farina integrale e di segale nella preparazione del pane di accompagnamento, utili per mantenere stabili i livelli di glicemia nel sangue, con conseguenze favorevoli per il metabolismo e il senso di sazietà.

Ho prodotto così un hamburger anarchico, ma più che hamburger mi viene di chiamarlo panino,
 in quanto di carne non c'è traccia, e per la preferenza di addentare un pane che abbia una consistenza più corposa rispetto ai buns, che preferisco con la nutella :) (rigorosamente fatta in casa senza olio di palma). Panino all'italiana quindi, così al posto dei buns c'è un irresistibile panino all'olio, morbido e gustoso e perfetto per lo scopo. E nel ripieno c'è merluzzo (politically correct del pesce azzurro vs pesci a carne rossa, colpevoli di assorbire metalli pesanti) e verdure. Il tocco goloso non poteva mancare, con il contorno di alici fritte da pucciare nella duplice salsa, non smetterei mai di mangiarne...per fortuna friggere in casa è proprio una rottura di scatole!


Con Panini all'Olio con Merluzzo, Doppia Salsa e Alici Fritte

Panini all' Olio e Nero di Seppia
per 12 panini piccoli

200g farina integrale
200g farina di segale
100g farina0
75ml olio
250g acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 sacca di inchiostro di seppia
semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
1 briciolo di lievito di birra


Impastare insieme tutte le farine e tutti gli ingredienti, attendere un paio d'ore che abbia inizio la lievitazione e riporre in frigo per 24h.
Il giorno successivo, togliere dal frigo,
impastare nuovamente la base per il pane sgonfiando l'impasto, 
e lasciare che torni a temperatura ambiente.
A questo punto, dividere l'impasto in pezzi uguali e dare una forma sferica, mettere a lievitare sulla teglia che utilizzerete per la cottura e cuocere quando sono raddoppiati di volume, per circe 15 minuti.


Polpetta di Merluzzo
per circa 8 

500g di stoccafisso già ammollato 
sale
pepe
olive nere
capperi
acciuga sotto sale
1 cucchiaio di salsa di peperoni
50g mollica di pane 

Ho tolto la pelle dal filetto, e tenuta da parte. 
Ho cotto a vapore per circa 30 secondi la polpa, e atteso che raffreddasse.
Ho bagnato la mollica, e strizzata per bene, l'ho condita con un cucchiaio di salsa, e gli altri ingredienti tagliati finemente.
Non appena la polpa di merluzzo si è raffreddata, l'ho ridotta in pezzi con l'aiuto di una forchetta, non è un'operazione difficile dal momento che il merluzzo si sfibra senza opporre resistenza, e l'ho aggiunto agli altri ingredienti.

Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora in frigo. 

Ho poi messo a scaldare la griglia con un filo d'olio ( la mia griglia è antiaderente, non ha il fondo pesante della ghisa, è paragonabile ad una padella antiaderente con le strisce :)

e appena è diventata calda ho cotto le polpette per circa 5 minuti per lato a fuoco medio.


Salsa di Peperoni Piccante

1 Peperone grande grigliato, senza pelle e senza semi
1 spicchio di aglio piccolo
mezzo cucchiaino di sale
pepe
mezzo peperoncino fresco
1 cucchiaio di aceto 
mezzo cucchiaino di curry in polvere
2-3 pomodori spellati e privi dei semi 
2-3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di capperi
mezza acciuga

Frullate tutti gli ingredienti insieme con un buon mixer, 
porre in un contenitore e conservare in frigorifero.



Salsa Fresca

4 pomodorini rossi spellati e senza semi
mezzo cipollotto
1 spicchio di aglio tritato
10cm sedano
1/4 di peperone arrostito senza pelle e senza semi
tabasco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaio di succo di limone
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di peperoncino
olio evo
sale
pepe

Tagliare tutte le verdure in microscopici pezzi, mescolare e coprire con olio evo.



Chips di pelle di Merluzzo

Pelle di Stoccafisso
olio Evo
Sale
Pepe

La pelle va cotta sulla griglia, e pressata con la spatola per evitare che si arricci.
Ungere la teglia e condire la superficie con sale e pepe o gli aromi che preferite, disporre la pelle sulla griglia calda e pressare bene con una spatola, cuocere finché non risulta dorata e croccante.



Alici Fritte

Alici freschissime a volontà
Semola rimacinata di grano duro per la panatura
olio per friggere
sale e pepe per condire

Pulite le alici, o lasciate che qualcun altro lo faccia per voi :) solitamente io le trovo già pulite dal mio pescivendolo di fiducia, quando non sono disponibili già deliscate,  il più giovane della compagnia  viene designato a questo compito...ma nonostante sia un compito ingrato, non giustificato dal basso costo a cui le acquisto di solito (circa 4 euro al chilo), sono ben contenti di darmi soddisfazione, e io di lasciargli una piccola mancia per il servizio.
Così una volta a casa dovete solo fare un breve passaggio nella farina, scaldare una padella con olio, e friggere in olio profondo, per 20-30 secondi i filetti di pesce.
Scolare poi su carta assorbente e condirli leggermente con sale e pepe.

Insalata di Accompagnamento

Pomodorini senza pelle
Peperone grigliato senza pelle
Mezzo Cipollotto affettato
Costa di Sedano un pezzo piccolo
Basilico
Sale
Olio EVO

Lavare, mondare e affettare tutti gli elementi, condirli con sale, olio e basilico e utilizzare per accompagnare il piatto.



Preparazione

Ho trovato utile suddividere la preparazione della ricetta in due giorni, uno per la preparazione dell'impasto e delle salse, e un' altro per le cotture e l'assemblaggio.

così il primo giorno:
1. è necessario impastare la base per i panini e mettere a lievitare in frigo per 24 ore.
2. Arrostire e spellare i peperoni.
3.  Lavare, mondare e affettare le verdure per la preparazione delle salse.
4. Preparare le salse.

Il secondo giorno, è così possibile dedicarsi alle cotture degli alimenti e all'assemblaggio di tutti gli elementi necessari per la ricetta.

1. Cuocere i panini
2. Cuocere le polpette
3. Cuocere le chips di pelle di merluzzo
4. Friggere le alici
5. Preparare l'insalata di accompagnamento

Come ho servito il panino:

Affettare il pane in due metà e spalmare di velluto ai peperoni entrambe le parti, deporre la polpetta sulla metà inferiore e coprire con la salsa di verdurine, disporre due o tre chips croccanti e spalmare di altra salsa. Coprire e servire insieme alle salse a parte e una generosa quantità di alici fritte.

Have famm :)