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domenica 26 aprile 2015

Torta di Mele



Per questa sfida dell' MTC ho deciso di pubblicare la mia versione di torta di mele, 
la preparo sempre così,
 e faccio in modo di avere pronti a disposizione tutti gli elementi necessari.
Di cosa avete bisogno?
Di una buona ricetta del pan di spagna, e per questo affidatevi alla brava Caris di Cooking Planner,  di una altrettanto buona di pasta frolla e di crema pasticcera, il liquore alla cannella, una composta di mele (per me annurche), e una corona di mele cotta al forno come la prepara Montersino per la tarte tatine.


Per il Pan di Spagna ho seguito il montaggio a freddo,
 ho sempre fatto questa versione per motivi pratici, 
poiché fa tutto la planetaria :)
con le dosi e le indicazioni della ricetta di Massari proposta da Caris.

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)
Ingredienti:
Uova intere 600 g
Zucchero 400 g
Sale g 3
Limone grattugiato ½
Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g
Fecola 100 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.



Per la pasta frolla 

125g burro
125g strutto
400g farina
1 uovo
150g di zucchero
buccia di limone
pizzico di sale

Disporre la farina a fontana, porre nel mezzo lo zucchero, i grassi, gli aromi e il sale. Impastare con la punta delle dita fino a sabbiare con i grassi la farina. Aggiungere l'uovo e impastare fino a che il composto diventa legato, e compatto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.

Trascorso il tempo del riposo, infarinare il piano di lavoro e stendere la base in una sfoglia sottile mezzo centimetro, ungere e foderare con l'impasto la teglia prescelta, pareggiando i bordi con il coltello, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, e coprire con un foglio di carta forno a contatto. Riempire la superficie con dei pesi. Cuocere a 160° poggiando la teglia a contatto sul ripiano più basso del forno.
Quando la superficie comincia a diventare dorata è possibile rimuovere la carta e i pesi e completare la cottura della base. Fare raffreddare prima di farcire. 


per la crema pasticcera:

500ml latte
5 tuorli
25g di amido
125g zucchero
buccia di limone e vaniglia

scaldare il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia, separata dai semini.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e versare sul composto il latte caldo quando è pronto. Addensare sul fuoco medio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Togliere dal fuoco e lasciare a raffreddare completamente.


per le mele:

per la composta

frutta 85%
zucchero 15%
succo di mezzo limone
cannella, buccia di limone.

Lavare per bene le mele, sbucciare e grattugiare con una grattugia a fori grossi le mele.
Disporre in una pentola di acciaio dal fondo spesso con lo zucchero, il succo di limone, la buccia grattugiata e mezzo cucchiaino di cannella in polvere.
Fare cuocere sul fuoco basso finché la polpa non si disfa e il liquido risulta totalmente assorbito. Invasettare quando il composto è bollente e disporre con la capsula di apertura sul fondo (a testa in giù). Lasciare raffreddare fino al giorno seguente, consumare dopo circa 1 settimana.

per la corona di mele

5-6 mele 
zucchero
burro
cannella
succo di mezzo limone

Scegliere una teglia dello stesso diametro della torta in cui predisporre la cottura della corona di mele, che servirà come coperture della torta. 
Lavare, sbucciare e affettare le mele.
E' necessario prestare attenzione alla disposizione delle fette o degli spicchi sullo strato che andrà a contatto con il fondo della teglia, perché dopo la cottura questo strato sarà capovolto e andrà a costituire la decorazione del dolce.
Imburrare la teglia e disporre uno strato di fette regolari sul fondo a coprire tutta la superficie, i restanti strati possono essere irregolari e composti da pezzi più piccoli ben pressati tra loro. Tra uno strato e l'altro disporre pezzetti di burro, zucchero e poco succo di limone, fino a livello di copertura.
Cuocere in forno a 160° per circa un'ora e mezza, finché il composto risulta morbido e asciutto.
Fare raffredare, e congelare.

Al momento di utilizzare, tirare fuori dal freezer, scaldare la teglia direttamente sul fuoco, e sformare capovolto.


per il liquore alla cannella

75g cannella in bastoncini
1 lt alcol 90°
1,2 lt acqua
800g zucchero

In un capiente vaso porre la cannella spezzettata in infusione nell'alcol.
Trascorso un mese preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e quando si fredda unirlo all'alcol.
filtrare e imbottigliare.
Consumare dopo un mese.

Per la bagna preparate uno sciroppo di zucchero costituito da 50% di acqua, 25% di zucchero e 25% di liquore alla cannella da aggiungere allo sciroppo di acqua e zucchero freddo.

Preparazione:

E' necessario avere già pronti il liquore alla cannella e la composta di mele.

1. Preparate la pasta frolla
2. Preparate le mele per la corona
3. preparate il pan di spagna
4. Infornate tutte le preparazioni insieme
5. preparate la bagna
6.  preparate la crema pasticcera 
7. Quando tutto è ben freddo montare la torta.
8. Riempire la base di frolla con la composta di mele
9. poi uno strato leggero di crema pasticcera
10. coprire con uno strato di pan di spagna alto circa 2 cm
11. Bagnare col liquore alla cannella
12. coprire con uno strato generoso di crema pasticcera
13. Infine decorare con la corona di mele annurche
14. Spennellare con poca gelatina neutra.