Pagine

venerdì 27 marzo 2015

Pastiera Salata

E' arrivato il momento di confrontarci con la ricetta blasfema, quella per cui siamo solitamente famosi noi food blogger, quella che spedisce a quel paese secoli di tramandata tradizione, stavolta la ricetta che devia dalla norma rappresenta "the masterpiece" delle ricette pasquali della tradizione napoletana ... Sua Maestà la Pastiera
dopotutto il periodo è quello giusto ;)
ma non pensare Flavia di lavartene le mani come Ponzio Pilato...
perché se le braccia ce le ho messe io,
 l'idea, non poteva che venire da te, e da quella pazza community che è l'MTC!


Ripieno

400g ricotta di pecora
600g grano cotto
200ml latte intero
3 uova 
sale, pepe qb
un cucchiaio di strutto
1 cucchiaio acqua di fior d'arancio
1 cucchiaio millefiori
100g salume a scelta (salame o pancetta)
arancia candita
75g parmigiano
buccia e foglie di limone 
buccia di arancia
2-3 cucchiai di zucchero canna



Per la preparazione del grano servirà la buccia di limone e le sue foglie (se le avete a disposizione), disporre il grano (io ho utilizzato un grano precotto) con il latte, un cucchiaio di zucchero e la buccia di limone prelevata con il pelapatate. Cuocere fino al totale assorbimento del liquido (fate quindi attenzione che non si attacchi alla pentola!), poi lasciate raffreddare ed eliminate le bucce e le foglie.
La quantità di latte necessaria può essere variabile e dipendere dalle caratteristiche del grano, io ne utilizzo una quantità necessaria a coprire a filo il grano.

Setacciare la ricotta, trasferirla in una ciotola e sbattere con le uova, aggiunte una per volta. 

Aggiungere il grano freddo, il parmigiano, tutti gli aromi e lo zucchero. 

Per ultimi, le scorzette di arancia candita e il salume tagliato a cubetti.



Brisè Integrale

250g farina integrale
110g strutto
1 uovo
75ml latte
sale, pepe
50g parmigiano
1 cucchiaio di zucchero di canna

La farina integrale ha una forza maggiore rispetto alla 00, ho così bilanciato la ricetta con una maggiore quantità di liquidi, anche considerando che il burro contiene una parte di acqua maggiore rispetto allo strutto, che invece è grasso quasi al 100%. 

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 
pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.



Per la cottura:
Ungere la teglia prescelta, 
(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)
Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). 
La pastiera di grano non prevede la cottura della base in bianco, e così ho fatto anche per questa versione salata, ho però posto in freeze le basi a crudo, prima di riempirle con il composto di grano e ricotta. Ho ritagliato delle strisce di pasta con una caccavella apposita e ho coperto con decorazione a cestino (tipica della pastiera) la cima della pastierine. 
Posto in forno e cotto per circa un ora a 160°.
A fine cottura ho sparso sulla superficie poco zucchero, che con il calore si è sciolto e ha creato una glassatura lucente e dolce che ben si bilancia con il resto degli ingredienti.



Note:

1. La brisè. 
La scelta della farina integrale è motivata dall'intenzione di rafforzare la presenza rustica di elementi "grezzi", non raffinati, e nell'intenzione di ricreare una torta salata il più fedele possibile alla versione originale, dolce, della pastiera. A tal fine si giustificano l'uso dello strutto al posto del burro, e la presenza di una considerevole quantità di grano (in rapporto alla ricotta), non passato.
Lo spessore della pasta è preferibile che sia più consistente rispetto alla mia versione, come si vede dalle foto la brisè è quasi impercettibile, e invece valorizza maggiormente la preparazione se stesa in 3-4 mm, in modo da opporsi con più consistenza al morso.

2. Il ripieno. 
Il grano si deve sentire, ho così scelto una ricetta che ne prevede una quantità maggiore in rapporto alla ricotta, e in versione "nature", non passata.
La quantità di grano, unita alla brisè integrale contribuiscono a creare una versione molto rustica della pastiera.
Gli elementi dolci sono necessari, il poco zucchero presente, le scorzette di arancia (andrebbe bene anche l'uvetta) e gli aromi tipici della pastiera, sono gli elementi che conferiscono più sfumature di gusto, e che rendono ogni morso diverso dall'altro.
Forse è possibile ispirarsi ad un'altra ricetta napoletana, e cioè il rustico dolce, costituito da un involucro di pasta frolla dolce che racchiude un ripieno salato di ricotta e salame, e aumentare il contrasto tra l'esterno e il ripieno di questa pastiera.

3.
in sintesi, si tratta di un primo esperimento ben riuscito, che necessita però di altre prove per migliorare la resa finale, io a pasqua, ci riprovo ;)


mercoledì 25 marzo 2015

Tortine Primavera


E' arrivata la primavera ed io le sono profondamente grata per averci portato gli asparagi,
 i carciofi e i baccelli, impossibile per me non pensare alla vignarola (uno dei miei piatti preferiti) e immaginarne una versione tartre a porter.

Per l'occasione ho acquistato dei nuovi stampi,
che si sono aggiunti alla mia collezione di caccavelle...
e questa volta si sono rivelati profetici dal momento
 che mi hanno ispirato l'idea per la prossima,
certo cara Flavia, hai letto bene, ce ne sarà ALMENO un'altra...
ma non voglio anticipare nulla, la prossima sarà proprio una sorpresa ;)




Tortine Brisè Primavera

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina
150g burro morbido
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 
pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 
(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)
Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).
Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi, disporre le verdure sul fondo, coprire con il composto legante e portare a cottura (15-20 minuti a 160°).



Per le verdurine a vignarola

per 12 tortine
12 asparagi
24 baccelli di piselli
24 baccelli di fave
2 carciofi
1 cipollotto
olio extra v oliva
sale, pepe qb

Divertirsi a sbucciare fave e pisellini, separare le punte degli asparagi dalla parte legnosa  (è sufficiente piegare il gambo tra le mani, si spezzerà in due parti, separando la parte fibrosa dalla parte commestibile) dividere il gambo commestibile in piccole fette lasciando intatte le punte.  Pulire i carciofi conservando solo la parte tenera, dividere ognuno dei due in 6 parti.
Pulire e tagliare a fettine sottili i cipollotti,
Scaldare una padella sul fuoco medio, ungere con olio evo, e condire con il pepe.
Cuocere per primi i cipollotti, poi in ordine i carciofi, i gambi degli asparagi, e per ultimi le punte degli asparagi, con piselli e fave.
Aggiungere il sale e se necessario altro pepe.
Non sarà necessario aggiungere liquidi, e la cottura al massimo richiederà 12-15 minuti.




per il composto legante di L. Montersino

1 uovo
1 tuorlo
160g panna
40g latte
40g parmigiano
sale
1 cucchiaino di pasta di tartufo (aggiunta mia)

Portare a bollore panna e latte insieme.
Mescolare in un contenitore il resto degli ingredienti e, appena pronto, versarci sopra il composto bollente. Mescolare e utilizzare.


Procedimento:

1. Preparare le pasta brisè, e porre in frigo a riposare.
2. Pulire, mondare e cucinare le verdure.
3. Stendere e foderare gli stampi, cuocere in bianco la base.
4. Preparare il composto legante.
5. Riempire gli stampi con un fondo di verdure.
6. Coprire con il composto legante.
7. Terminare la cottura.



lunedì 23 marzo 2015

Brisè Royale

Riprendo le attività cucinatorie con una ricetta che solitamente non amo particolarmente:
 la pasta brisè
per gusto personale non amo il burro, 
e ho sempre convenuto che la ricetta classica fosse troppo pesante, 
al punto che mai avrei pensato di abbinarla a ricette complesse e rotonde come le torte salate...
si dice che per ogni regola ( in questo caso autoimposta ) c'è sempre un'eccezione,
ed è arrivato il mio personale momento di ricredermi grazie alla bravissima e vulcanica Flavia del Blog siculointernazionale cuocicucidici, che questo mese ha proposto proprio una ricetta di base, la brisè nella versione di M. Roux.

Leggera, elastica e gradevole, si presta ad accogliere e a valorizzare ogni tipo di ripieno, 
in questa PRIMA versione un classico abbinamento all'inglese con patate, panna acida e salmone...



Brisè Royale

 Per la pasta brisè classica di M. Roux

250g farina
150g burro morbido
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Formare una fontana con la farina, disporre al centro tutti gli ingredienti tranne il latte, 
pizzicare con le punte delle dita e impastare brevemente finché il composto raggiunge una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e manipolare finchè l'impasto assume una consistenza liscia e legata. Formare una palla, coprire con la pellicola, e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per la cottura:

Ungere una teglia per crostata, 
(come sostiene Montersino, ungere la teglia per cuocere la frolla aiuta la conduzione del calore migliorando la cottura della base)
Stendere la base di brisè in uno strato sottile 2-3 mm, foderare la teglia, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta (ciò consentirà al calore proveniente dal fondo di fuoriuscire evitando di gonfiare la base). Coprire con un foglio di carta forno e riempire con un peso ( ho scoperto da poco che i legumi non sono un buon conduttore, e che sia preferibile usare il sale grosso ).
Infornare a 160°-170° per 15-20 minuti, poi eliminare i pesi e finire di cuocere insieme ad uno strato sottile di purè di patate, fino a doratura.



Per il ripieno di patate

400 g di patate
25 g burro
25 g olio extra v oliva
sale pepe qb

Lavare e spazzolare le patate, 
disporre in una pentola coperte di acqua fredda e portare a cottura per 40 minuti dopo il bollore.
Intiepidire e passare nello schiacciapatate.
Condire con sale, pepe, burro, olio e aromi a piacere, io ho puntato sul gusto dell'extravergine e ho preferito non aggiungere formaggi, per gusto personale non amo il parmigiano nelle patate a purea,  anche considerando che la torta va servita tiepida o fredda non ho aggiunto altro.
Conservare in una sac a poche fino al momento di ricoprire la brisè preventivamente cotta in bianco.


Per la farcitura 

80g formaggio fresco (Philadelphia o robiola)
40g panna fresca da montare
40g yogurt greco
mezzo limone
1 cucchiaino di sale

mescolare insieme yogurt e formaggio fresco, aggiungere la panna ben fredda di frigo e montare insieme con lo sbattitore, aggiungere il resto degli ingredienti e conservare in una sac a poche, 
fino al momento di utilizzare.
Quando la base è cotta e completamente fredda, stendere uno strato di panna in superficie, 
e creare piccole decorazioni con la bocchetta a stella.


Decorazione:

200g salmone affumicato
25g di uova di pesce rosse e nere
verdurine croccanti a piacere 
(preferibile foglie di insalata a contrasto, come radicchio o rucola, o finocchio a julienne)

Disporre le fettine di salmone sopra lo strato di panna, decorare con le uova di pesce ( il primo conferisce gusto, le seconde piccole esplosioni salate in bocca ) e le verdure prescelte.


Assemblaggio:

1. Preparare la pasta brisè e mettere in frigo a riposare.
2. Mentre la base riposa in frigo cucinare le patate.
3. Preparare la panna di copertura.
4. Cuocere in bianco la base.
5. Preparare il purè di patate
6. Cuocere il purè nella base di brisè dorata.
7. Fare raffreddare.
8. Ultimare con la panna, decorando la superficie con
 il salmone e le verdure croccanti.
9. Non conservare in frigo.
10. Consumare in giornata


...e gnente, gnam!



Concorro con questa ricetta alla sfida di marzo dell' MTC!






martedì 17 marzo 2015

Limoncello


Ringrazio vivamente la signora Tonia per avermi fornito la sua ricetta per il limoncello, 
per me perfetta e ben bilanciata.

Da oggi a disposizione degli utenti internauti appassionati di cucina napoletana e di questo immancabile classico di ogni fine pasto tra amici.


Limoncello

10 limoni profumatissimi bio
almeno dal 30-40% devono essere a buccia verde
foglie di limone
1 kg di zucchero 
1 lt di alcol 1,3 lt di acqua


Preparazione

Lavare accuratamente i limoni, 
prelevarne la buccia con un pelapatate facendo attenzione a non intaccare la parte bianca.

Porre in un vaso di vetro con coperchio a macerare insieme all'alcol per 30-40 giorni, al buio.

Trascorso questo periodo, preparare uno sciroppo con le quantità di acqua e zucchero indicate in cui saranno infuse le foglie di limone. 

Filtrare l'alcol dalle bucce di limone attraverso un panno di lino che avrete cura di riservare a questo scopo. 

Unire lo sciroppo freddo, e filtrare nuovamente.

Lasciare a riposo al buio per altri 30-40 giorni.

Imbottigliare e gustare :)

Il risultato migliore per me si ottiene dopo circa sei mesi di riposo.