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martedì 28 gennaio 2014

Primo e Secondo



Questa volta l'MTC mi ha destabilizzato...
non riuscivo a pensare alla ricetta da preparare,
o ne pensavo troppe, senza nessun risultato.
Così,
principio che metto in pratica anche quando invito a cena,
ho deciso di semplificare.
Per evitare disastri da cucina da incubo,
non impelagarmi con preparazioni mai tentate e dal risultato incerto,
ho deciso di andare sul classico.
Ho scelto un piatto napoletano poco conosciuto all'estero ( fuori regione )
e l'ho adattato alle esigenze della sfida.
Per altro, è pure genovese nel nome,
ma risulta mancante all'anagrafe la paternità di tale nome.
Un'opera temeraria però, la dovevo pur fare,
chi passa di qui, lo sa, che da un semplice uovo si può tirare fuori una cotoletta,
 e così ho testato la mia tenacia sui lievitati...
e con l' MTC battezzo anche il mio primo tentativo con il lievito madre.
Mi sembra di aver fatto un salto nel buio,
tutto sommato illuminata dalla tradizione gastronomica terrona,
e terrena,
sicuramente l'ispirazione è venuta da chi della Cucina Spontanea, ne ha fatto una bandiera.


Così come per il ragù classico, quando mia mamma lo preparava, diceva sempre :
"Da qui, facciamo primo e secondo".
Alludendo alla possibilità di creare due piatti a partire dalla stessa preparazione.

Primo e Secondo di Spezzatino alla Genovese




Per il primo:

Ziti spezzati


La preparazione è semplicissima, se si è prima preparato lo spezzatino ;)
basta fare bollire l'acqua, e cuocere la pasta, la scelta è obbligata,
ci vogliono i ziti lunghi, da spezzare con le mani.
Poi condirla con il sugo dello spezzatino, cercando di tenere da parte i pezzi di carne più grossi per il secondo.


Per il secondo:

Carne di Manzo ( taglio di spalla ) circa 350 g
Cipolle Ramate 4-5 grandi
Carote 2
Olio evo
sale
pepe





Marinare la carne in:
vino rosso
cipollotto
alloro
grani di pepe
peperoncino

per  24 h

Io ho tenuto la carne sottovuoto insieme al condimento per 24h,
con lo scopo di renderla più saporita.

Per la preparazione:

Riscaldare un tegame dal fondo spesso insieme a 50 ml di olio evo.
Quando è caldo rosolare la carne scolata dal fondo di vino e aromi e sigillare da tutti i lati.
Sfumare con mezzo bicchiere di marinata.
Aggiungere le cipolle affettate e ridotte in pezzi grossolani,
insieme alle carote pelate e tagliate a pezzi irregolari.
Mescolare, coprire con il coperchio e lasciare cuocere 3-4 ore al fuoco minimo.
le cipolle perderanno la consistenza e il grasso della carne si scioglierà fondendosi in un sugo,
per cui anche se non avete ridotto in pezzi piccoli la carne, la ritroverete a pezzetti nel tegame.

Pane di San Sebastiano al Vesuvio (tentativo)



Farina 0 600g
Acqua 350g
Sale 20g
Lievito Madre 100g
Semola rimacinata di grano duro per spolverare

Per la preparazione del lievito madre sono partita da acqua e farina, in proporzione 1 a 2.
Il mio lievito è giovane, ha meno di un mese, e ciò ha inciso sul risultato finale.
Penso di aver fatto lievitare troppo poco la "palatella" formata, e gli alveoli all'interno non si sono gonfiati a sufficienza.
Quindi...c'è da provare e riprovare ancora e ancora... prima di poter raggiungere un risultato soddisfacente per raggiungere lo standard di questo pane che in famiglia amichevolmente chiamiamo "mangiami mangiami".

Impastare acqua e lievito finchè non risulta completamente sciolto.
Aggiungere la farina continuando ad impastare finchè  non risulta ben amalgamato.
Se necessario aggiungere altra acqua, massimo 50 ml.
E continuare finchè l'impasto non si attacca più alla spianatoia.
Lasciamo riposare l'impasto per 30 min-max un'ora
Poi infariniamo con la semola il piano di lavoro e l'impasto e lo stendiamo con le mani fino ad uno spessore di 2 cm.
Piegare su se stesso l'impasto in tre strati,
poi arrotolarlo sul lato lungo fino a formare una palla che metterete a lievitare in un contenitore con le pieghe verso il basso.
Lasciare a lievitare per 12 h.
Quando l'impasto è lievitato, stendere nuovamente la pasta sulla spianatoia,
infarinare e arrotolare l'impasto come una salsiccia, arrotondando i margini,
se avete una teglia per plum cake sufficientemente grande da contenerlo deponetelo in teglia, altrimenti posarlo sulla teglia in cui sarà cotto.
Fare lievitare per ulteriori 12h.

Al momento di cuocerlo riscaldare il forno al max e vaporizzare con acqua l'interno.
Infornare il pane a 240° per 15 min,
poi continuare la cottura per 1h a 180°.

Fate riposare il pane sfornato almeno un'ora prima di mangiarlo, ed è questa la vera difficoltà della ricetta :)





In extremis per l'Mtc!