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sabato 26 ottobre 2013

Colazione Coccolosa


Uova in camicia croccante su insalata di spinaci e valeriana con pancetta e frutta secca, 
condita con riduzione di arancia e caffè
su english muffin cacao e caffè.


Cara Roberta, 
preparare queste colazioni è stata quasi un'impresa, 
con la fatica dell'impresa però si misura la soddisfazione del risultato, 
e in termini di riuscita e di appagamento del gusto, è stato ampiamente ripagato.

Preparare un' american breakfast mi ha dato modo di riflettere su quali elementi siano propri della cucina americana e quali della cucina inglese, e chi abbia contaminato cosa fino a diventare un piatto tradizionale dell'una o dell'altra cucina. 
Non sono mai stata negli USA, così non ho mai fatto l'esperienza di una vera colazione "ammerekana", forse per questo è stato per me così facile "contaminare" con elementi che probabilmente non sono mai stati e mai saranno all'interno del breakfast...
L'America ha trovato ragione di esistenza nel mio mondo cognitivo come sinonimo di BIG, 
modo in cui venivano identificate dalle nostra stampa le grandi STAR dello show business, 
una su tutte per me: Michael Jackson, 
e non solo per me probabilmente.
Un personaggio di cui sono stata lungamente innamorata, e di cui lo sono tutt'ora probabilmente 
( sono innamorata di un'uomo morto, lo so )
di cui ho collezionato qualsiasi cosa, 
e che ha condizionato molta parte della mia preadolescenza, 
posso quindi così spiegare l'innamoramento americano
 che ho vissuto per molta parte della mia vita, 
tutto quello che era sinonimo di America, mi piaceva.
Poi come sempre, le cose cambiano,
MJ è morto, in un modo atroce, e prima di morire probabilmente è vissuto peggio, 
e per me sarà sempre il simbolo di una parabola estremamente sfortunata nonostante tanti, 
tantissimi buoni presupposti. 
Scelgo di proposito di non entrare nel merito di questo argomento,
 di cui mi sono documentata moltissimo, 
ma sarò felice di rispondere e di argomentare con chiunque la pensi diversamente da me,
 se e solo se, portatore di fatti e non di pregiudizi.



Uova in camicia croccante di cacao e caffè

Uova in camicia
panatura con pane raffermo tostato al forno e passato al mixer con un cucchiaino misto di polvere di cacao e caffè.

preparare le uova in camicia come descritto da Roberta,
io mi sono trovata bene con una pentola dal diametro di 10-12 cm, facendo il vortice con una forchetta, ed utilizzando le uova a temperatura ambiente.
Cuocere le uova e scolarle su carta assorbente, tuffarle nel pane grattugiato, panarle meticolosamente, e ripassare in padella con olio e burro finchè non risultano croccanti.
Io tendo a cuocerle poco in camicia, perchè solitamente le ripasso in padella anche senza panatura, le tolgo dall'acqua quando sono ancora trasparenti per evitare che il tuorlo solidifichi.

Insalata di Spinaci e Valeriana
con Bacon Croccante e Mix Tostato

Spinaci Novelli
Valeriana
Mix di frutta secca 
qualche grano di caffè intero
Bacon 200 g in una fetta, da tagliare a paicere

Scegliete le foglie più tenere degli spinaci, lavatele con cura in acqua e bicarbonato, 
fate lo stesso con la valeriana.
Sciacquate accuratamente e asciugate l'insalata prima di servire, quando ben scolata, 
deponete le foglie in una scodella.
Preparate un mix con mandorle, nocciole, arachidi e qualche grano di caffè, t
ostate per qualche minuto in padella o al forno.
Versate calde sopra l'insalata.
Tostate il bacon in padella, con un filo di olio. 
Appena pronto versatelo ancora caldo sull'insalata, tenendo da parte il fondo di cottura.


Salsa Caffè e Arancia.

1 Arancia
Caffè in grani
1/2 Cucchiaino di Amido di Mais

Spremete 1 arancia da cui dovreste ricavare 1 bicchiere (200 cc) di succo.
Versate il liquido insieme ad una manciata di chicchi di caffè pestati grossolanamente nella padella in cui è stato cotto il bacon. 
Fate ridurre della metà. 
Addensare con 1/2 cucchiaino di amido "bagnato" con poco burro.

Condire l'insalata con la salsa e conservare alcuni cucchiai per condire le uova.




English Muffin Cacao e Caffè.
Ricetta di Roberta 

English muffin (le mie variazioni tra parentesi)

ingredienti:
450 g di farina forte per pane 
(300 g semola rimacinata di grano duro + 100 g manitoba + 50 g cacao e caffè in polvere )
225 ml latte
55 ml di acqua
1 g lievito di birra secco
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale

18 h lievitazione

Portate ad ebollizione i liquidi richiesti per l'impasto insieme alla polvere di caffè e cacao, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente prima di filtrare ed aggiungerli agli altri ingredienti.

Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 
Setacciate la farina in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Ponete il panetto in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare per almeno 12 h.

Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, cercando di maltrattarlo meno possibile, ritagliate la pasta della forma desiderata (rotonda, o come preferite)
ed adagiate ogni forma su di un quadrato di carta forno ( ho utilizzato lo stesso accorgimento per cuocere i bagel e la cosa vi permette di non sgonfiare la lievitazione )
 Lasciate lievitare nuovamente i muffins, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.
Disponeteci 4 muffins alla volta,capovolti sul lato senza carta forno, e staccatela delicatamente.  
Riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 
Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.






Baked French Toast alla Zucca dolce e Castagne.

Castagne 300 g
Zucca 200 g
Zucchero di canna

Eliminate la buccia delle castagne aiutandovi con un coltellino affilato,
bollire per 20 minuti insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna e aromi ( alloro, cannella, buccia di agrumi ). Fare intiepidire all'interno del liquido cottura, poi scolare e spellare. 
Caramellare insieme ad un liquore e zucchero di canna a piacere.

Tagliate la zucca a cubetti di 1 cm per lato e cuocere in forno per 30 a calore medio, con una noce di burro e zucchero di canna.
Tenere al caldo.


Pane Brioche 10 fette
2 uova
2 bicchieri di latte intero
70 g di choco noisette
4 cucchiai di zucchero di canna
1 tazzina di choco-caffè

cuocere in forno per 30 min a 160°

Mescolare uova, latte e zucchero in una ciotola bassa e larga.
Preparare una teglia da forno imburrata di medio-piccole dimensioni.
Immergere le fette di pane all'interno del miscuglio di latte e uova una per volta, e posizionare nella teglia da forno in un solo strato, spennellare con (poco) caffè al cacao, farcire con la choco a pezzetti e coprire con un altro strato di pane imbevuto. 
Mescolare il caffè al residuo di uova e latte e versare sulle fette di pane in modo irregolare, creando delle strisce zebrate sulla superficie. 
Spolverare con lo zucchero di canna e cuocere in forno.

Servire caldo con le castagne e la zucca.


Caffè al Cacao

Preparate una moka con caffè misto a cacao
in proporzione di 5:2



Succo di Arancia e Frutta Fresca 

da servire insieme ai french toast 
( variante per i rompiscatole )


Spero di non aver dimenticato nulla, ma combinare insieme tutti gli elementi di questa colazione insieme all'esigenza di fare le foto è stata quasi un'impresa, che non sarebbe riuscita senza l'aiuto della mia coinquilina Anna e del mio <3 Giulio.
 Per entrambi un grandissimo grazie, per aver sopportato il mio nazismo culinario senza sfancularmi.
Terzo ringraziamento al mio coinqulino Stefano, artefice delle foto, per aver rimediato con la sua Nikon alla defaillance della mia macchina fotografica...visto il risultato lo chiamerò più spesso!

La colazione è stata molto apprezzata, gli abbinamenti sono molto caldi e coccolosi, due note poco convincenti: la zucca, non è stata una scelta azzeccata, se decidete di provare un abbinamento col dolce, assicuratevi che il tipo di zucca sia adeguato, scegliete una zucca dolce con la buccia sottile.
La mancanza di una salsa "burrosa" che avrebbe dato una marcia in più al piatto.
Io ho desistito dal prepararla perchè ne avevo pensato l'abbinamento insieme alle chips di "radici" ( rapa rossa, bianca e carote ) dal momento che è stato per me impossibile reperire tale ingredienti ( ho molestato tutte le Coldiretti di Pescara con nessun risultato ) ho pensato di eliminare anche la salsa. 
Sbagliando, decisamente.

Care Ragazze dell'MTC, un'altra colazione tutta per voi :)



martedì 15 ottobre 2013

Hangover Cure



Hic Hic urrà...
scusate, sono felice che Roberta abbia vinto l'MTC...ma ho l'hangover da smaltire :)
Quale cura migliore allora di una colazione con eggs benedict e un buon caffè per riprendersi da una serata di bagordi?





Eggs Benedict alla Norvegese, 
con Salmone Affumicato e Patate 

Ingredienti:
uova in camicia
salsa olandese
salmone affumicato
patate 
hangover da smaltire




Salsa Olandese di Roberta Cornali

Ingredienti:
4 tuorli
il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 pizzico di sale
120 g di burro fuso, meglio se chiarificato

 In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Note:

Sapevo già, ben prima di cimentarmi, che la salsa sarebbe stata il mio tormento, così ho utilizzato la precauzione: montarla con la frusta elettrica, ho utilizzato una sola delle due fruste in dotazione allo sbattitore, alla velocità minima, e per tutto il procedimento.

In effetti la consistenza mi è parsa perfetta, il problema però, l'ho riscontrato nel sapore, decisamente troppo limonoso, problema che posso imputare solo alla eccessiva acidità, o succosità dei limoni utilizzati, nel complesso però, avendo abbinato altri elementi dal sapore morbido come salmone e patate, l'eccessiva acidità ha contribuito a pulire bene il palato dal surplus di grassi. 


Poached Eggs

In una casseruola da 24 cm di diametro, versate circa 5 cm di acqua e scaldate a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.
Rompete le uova in ciotoline separate, un uovo per ogni ciotola, eliminando quelli con il tuorlo rotto.
Versate delicatamente le uova, una alla volta, sulla superficie dell'acqua, lasciando che vadano dolcemente a fondo. Lasciate abbondante spazio tra un uovo e l'altro, cuocendone non piu' di tre o quattro alla volta. Lasciatele cuocere indisturbate per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare delicatamente le uova dal fondo della pentola, se fosse necessario. 
Con un mestolo forato togliete le uova dall'acqua, una alla volta, scolandole molto bene e se dovete servirle subito, tamponate il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.  Potete conservarle in frigorifero fino a 3 ore, avendo l'accortezza di deporle su un piatto coperto di carta da forno. Al momento di servirle, bastera' scaldarle per  35 o 40 secondi in acqua in leggera ebollizione.

 Le mie non sono venute bene, e penso sia stato per la temperatura dell'acqua ( non c'erano le bollicine ) e perchè le ho tirate su troppo presto, senza dare il tempo all'albume di cuocere bene.
Ma ho intenzione di rifarle presto...



English Muffin di Roberta Cornali 
all'Anice 


ingredienti:
450 g di farina forte per pane 
(300 g manitoba + 150 di semola rimacinata di grano duro)
225 ml latte
55 ml di acqua
7 g lievito di birra secco (1 g) 
2 cucchiaini di zuccehro
1 cucchiaino di sale
anice stellato

Lievitazione 18 h

English Muffin aromatizzati all'anice stellato, 
Portate ad ebollizione i liquidi richiesti per l'impasto insieme a 3 fiori di anice stellato ben profumato, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente prima di filtrare ed aggiungerli agli altri ingredienti.

Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 
Setacciate la farina in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Ponete il panetto in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare per almeno 12 h.

Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, cercando di maltrattarlo meno possibile, ritagliate la pasta della forma desiderata (rotonda, o come preferite)
ed adagiate ogni forma su di un quadrato di carta forno ( ho utilizzato lo stesso accorgimento per cuocere i bagel e la cosa vi permette di non sgonfiare la lievitazione )
 Lasciate lievitare nuovamente i muffins, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.
Disponeteci 4 muffins alla volta,capovolti sul lato senza carta forno, e staccatela delicatamente.  
Riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 
Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.

Se vi state domandando il perchè della forma a triangolo assunta da mio muffin, a dispetto della classica rotonda, il motivo è da ricercare nell'attrezzo utilizzato per la cottura, non è stato una padella o piastra dal fondo liscio, ma è avvenuta su di una piastra elettrica solitamente utilizzata per cuocere dei toast. Ho ritagliato l'impasto in quadrati che ho disposto su ritagli di carta forno, ho successivamente inciso l'impasto in diagonale per ottenere dei triangoli.
Ho fatto scaldare la piastra elettrica e ho disposto ogni triangolo di pasta in un incavo dell'arnese, ho calato poi il coperchio della tostiera facendo in modo che non toccasse l'impasto tenendolo a circa 5 cm dalla superficie del muffin, fatto cuocere da entrambi i lati per  4-5 minuti.


Patate croccanti-fuori-morbide-dentro

una patata media per commensale

olio evo 
sale 
pepe

lavare ed asciugare le patate, tagliarle, con la buccia, ad uno spessore di circa 5mm,
oliare il fondo di una padella e disporre le fette in un solo strato, fate cuocere circa 5 min per lato a fiamma media. Sono pronte quando risultano dorate fuori e morbide dentro.


Apples (strange) Pies 

Due varianti della classica apple pie americana entrambe eseguite con mela cotogna, e consumate calde con una generosa cucchiaiata di panna fresca montata con zucchero a velo.


Apple Pie rovesciata o meglio conosciuta come 
Eve's Pie di Gordon Ramsay

2 mele 
30 g uvetta 
5-6 datteri
2 spoons calvados
160 g burro
120 g zucchero
2 uova
110 gr farina
lievito
2 spoons latte
zucchero a velo

30-35 min a 160°

Reidratare le uvette con il calvados,
tagliare le mele a pezzi e caramellare in padella con 40 g di zucchero e 10 g di burro.
Quando sono morbide aggiungere i datteri tagliati a pezzi e le uvette insieme al calvados, asciugare il liquido sulla fiamma e spegnere, facendo raffreddare il tutto nella tortiera o in stampi individuali, precedentemente imburrati ed infarinati.
Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e la farina con il lievito e il latte.
 Versare sopra le mele ed infornare.



 Perfect Apple Pie di Claire Ptak
 375 g farina
225g burro
225g cheddar o manchego
60 ml acqua 
60 ml aceto

ripieno:
7-8 mele
2 tspoons limone
200 g zucchero
30 g farina ( ho usato amido )

75 minuti a 180°

Tenere tutti gli ingredienti in frigo,
porre nel mixer la farina con il burro e il formaggio,
 io ho usato un formaggio di capra a media stagionatura,
frullare fino ad ottenere un impasto sabbiato.
Aggiungere i liquidi ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
Dividere l'impasto in due parti e con una delle due foderare il fondo di una tortiera, o di tortine individuali, lo spessore è di circa 3 mm.
Porre in freeze.
Pelare e tagliare le mele a fette sottili, fare macerare con limone e zucchero ed aggiungere amido ed aromi a piacere.
Foderare con la pasta restante, stesa sottilissima,
 incidere con dei tagli, io ho effettuato i buchetti con una cannuccia di plastica, ed infornare.
Nella praparazione ho dimezzato le dosi e preparato entrambe le torte in stampi monoporzione,
cotte contemporaneamente in forno a 160° per circa 30 min.
Ho utilizzato in totale 4 mele grandi, e da cui ho ricavato 6 tortine per preparazione.


Caffè lungo all'Anice
Ho preparato un caffè con la moka napoletana con acqua precedentemente bollita e lasciata in infusione con 3 fiori di anice stellato, appena fredda ho preparato il caffè...largo.
Se non si è sufficientemente soddisfatti, pucciare dei mini marshmallows nel caffè.

Note:

Ho gradito particolarmente la dolcezza fresca dell'anice nei muffin e nel caffè, che ha bilanciato l'asprezza della salsa e stemperato la sensazione di morbidezza dell'uovo abbinato al salmone.
Penso che una salsa con sentore di Pernod, e un bicchiere di tale bevanda ghiacciata avrebbero dato un contributo positivo alla colazione. La prossima saprò già cosa fare :)


Composizione :

Tagliare un muffin caldo in due, irrorare con la salsa, disporre una fetta di salmone, sormontare con l'uovo in camicia e irrorare di salsa. Disporre le patate nel piatto.
Godersi il momento in cui con i rebbi della forchetta si rompe il primo tuorlo e invade con fare sexy il resto del piatto, ma non è finita, un'altro muffin vi aspetta, 
ci sono le apple pies e il caffè, 
le chiacchiere con il fidanzato e i coinquilini,
 e una giornata di nullafacenza, dopotutto, avete da smaltire l'hangover.


E di nuovo tra le file dell'MTC!