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domenica 13 gennaio 2013

Pici&Patate


Alcune considerazioni prima di impastare a mano:

1. Toglietevi lo smalto,
 lo so che lo avevate steso sulle unghie giusto ieri sera,
in quei fatidici 30 secondi intercorsi tra l' indossare il cappotto e il terzo squillo del fidanzato, 
quello che...
 la speranza è l'ultima a morire, la speranza cioè che non stiate facendo quello che state facendo, 
ma puntualmente delusa al dodicesimo squillo, 
quando cioè vi vede avanzare nello specchietto retrovisore con le braccia spiegate nel volo di un uccello, sventolando le mani ed urlando "amore mi apri la portiera?"
Ebbene, il vulcan rouge si abbina al vestitino girofiga che avete indossato per farvi perdonare il ritardo, 
non sta bene nella pasta del pranzo domenicale,
 quando proverete a dire che quei piccoli pois rossi sono dovuti ai semi dell'albero dei pici, particolare pianta delle colline senesi che generano semi rossi dall'aspetto modaiolo, e da cui deriva il nome della vostra pasta.


Per fortuna avete a disposizione una maestra decisamente migliore di me ;), 
 Patty ci ha dato tutte le indicazioni necessarie a "filare" i pici nel modo giusto...
e io mi sono divertita moltissimo, ammetto che i primi pici son venuti un pò grossi.. ho poi affinato anche io la tecnica e sono riuscita a farne alcuni davvero lunghi, credo superiori al metro di lunghezza, che ho spezzettato in più parti per renderli omogenei alla "forchettata", 
la mia lunghezza ideale è sui 30 cm, anche considerando che ho proposto un classico della tradizione napoletana che solitamente si fa con la pasta corta, o mischiata.
E quindi un ringraziamento grandissimo a Patty per aver condiviso i suoi segreti di cucina e alle due ragazze spericolate dell' MTC per consentirci ogni mese di giocare e divertirci..

Per i PICI della Patty:

200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. 
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.



PICI & PATATE
1 patata piccola per persona ( nel mio caso 3 ) +  1 per la pentola
1 carota piccola
1 costa di sedano
mezza cipolla 
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di olio evo
1 foglia di alloro
sale
pepe
costa di parmigiano
per un extra goloso:
un velo di strutto
scamorza affumicata
parmigiano


preparate sedano, carota e cipolla in piccoli cubetti, fateli soffriggere lentamente insieme al cucchiaio di strutto e olio evo, partendo con la pentola a freddo.
Pelate le patate e tagliatele a cubetti di diversa dimensione, in tal modo, in cottura, alcuni saranno completamente disfatti, creando così un brodino cremoso, e altri manterrano forma e consistenza.
Quando il soffritto è pronto (circa 20 min), versate i cubetti di patata in pentola, fateli tostare dai 5 ai 10 minuti, aggiungete l'alloro, la costa di parmigiano, e coprite con acqua tiepida fino a superare di 3 cm gli ortaggi, aggiungete il sale e lasciate cuocere fino a raggiungere questa consistenza:


Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua per cuocere i pici,  al bollore salate e cuocete la pasta al dente,  scolatela, conditela con un filo di olio evo, pepe, alcuni mestoli di sugo di patate, e parmigiano.
Preparate delle cocotte, ungetele con pochissimo strutto, versate un pò di condimento alle patate sul fondo,  poi un bel nido di pici, versate altre patate e coprite con scamorza e parmigiano grattugiato.
Infornate al grill dai 10 ai 15 minuti...

enjoy!



ma non è finita qui!

A gennaio cade per me il compleanno della partecipazione all'MTC per cui vorrei contribuire anche io con il mio amarcord!


Gennaio 2013 "i Pici"
Novembre 2012 "Le Arancine"
Ottobre 2012 " Il Pane Dolce del Sabato"




Settembre 2012 "La Torta Pasqualina"

Luglio 2012 "I Gelati"


Giugno 2012 "La Scaloppina"
Maggio 2012 " Il Budino Salato" 




Aprile 2012 " La Frangipane"



Marzo 2012 "Le Crepes"
Febbraio 2012 "Il Patè"

Gennaio 2012 "Le Tagliatelle"







venerdì 11 gennaio 2013

Arancine-ine...e parliamo di dimensioni?


 E voi, cosa rispondete a chi vi dice che le dimensioni non contano?
 Io dico che contano, o meglio, siamo noi a contare, o pesare, che siano grammi, chilogrammi, centimetri o metri (metri???). 
E a proposito di quella piccola, media o grande palla di di riso, detta arancino o arancina, quali sono le dimensioni ideali? Otto o dieci centimetri di diametro? E il peso?
 Non un chilogrammo, almeno mi auguro non sia così!


Arancine sasiccia e friarielli

per il riso
300 gr riso originario
900 ml brodo
mezza cipolla
olio evo
sale
pepe
parmigiano
preparate un risotto facendo soffriggere la mezza cipolla, ridotta in briciole :) , con 3 cucchiai di olio evo. Tostate il riso nel soffritto, poi aggiungete il brodo in due o tre riprese.
Terminate la cottura, finchè il brodo non è totalmente assorbito. 
Aggiustate di sale, pepate, e mantecate con il parmigiano.
Spostate il riso in una teglia bassa e larga per facilitarne il raffreddamento, e quando freddo, ponetelo in frigorifero per almeno 3-4 ore.

per il brodo
2 lt acqua
sedano
carota
cipolla
qualche pomodoro
grani di pepe
foglia di alloro
1 spicchio di aglio in camicia
gambi dei friarielli 
Il brodo per me è diventato un alimento di recupero, quando mi manca qualcuno degli ingredienti fondamentali per la sua preparazione attingo alla mia riserva di scarti di verdure solitamente stipati in freezer, foglie di sedano, parti coriacee di cipolle, bucce e semi di pomodoro, gambi di asparagi, e parti di scarto di altre verdure, come zucchine e carote. Questa volta, il mio brodo si è arricchito dei gambi scartati dalle rape utilizzate per il ripieno.
Mettete tutti gli elementi, tranne il sale, in una grande pentola, coprite di acqua fredda e fate cucocere a fuoco lento per almeno 45 minuti dal bollore, o finchè si è ridotto della metà. A fine cottura filtrare.

Se avete preparato questi tre elementi siete a buon punto del lavoro :)




Per la lega
doppio di acqua
metà di farina
sale
la lega è necessaria per sigillare bene l'arancina e costituisce la base per una panatura croccante e del giusto spessore.
E' necessario preparare la bagna in un recipiente alto per immergere bene l'arancina.
Versare la farina e il sale nella ciotola, allungare con l'acqua e lasciare riposare per qualche minuto.

Per la panatura
metà pane grattugiato
metà farina per polenta
il pane lo potete preparare da soli con il pane secco tostato ( per eliminare ogni traccia di umidità ) e passato al mixer, la polenta secondo me rende il fritto molto croccante..

Per la frittura 
1 lt di olio di arachidi
regolatevi con il recipiente che userete per la frittura, considerando che le arancine vanno totalmente immerse nel'olio bollente.



e ora ha inizio la catena di montaggio delle arancine :)

cominciate con il preparare le palline di riso, se necessario sciacquatevi le mani mentre le preparate, così da evitare che l'amido del riso visi attacchi alle mani.
Fate un'incavo al centro e farcite con i friarielli tagliati grossolanamente e la salsiccia sbriciolata.
Sigillate bene l'arancina.
Dopo averle preparate tutte, immergetele una per volte nella lega, 
e poggiatele sopra un vassoio per fare colare l'eccesso di liquido dal riso.
Procedete alla panatura, operazione meticolosa in cui l'arancina deve strusciarsi completamente nel pangrattato.
Portate l'olio ad una temperatura ben calda e tuffatevi le arancine,
quando risalgono a galla...son pronte tutte da mangiare!
Così per stare più leggeri, scolatele su carta per assorbire l'eccesso di olio...

Per ulteriori utilissime info sulle arancine rimando al post di Roberta, 
semplicemente meraviglioso!