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sabato 28 aprile 2012

Frangipane: the masterpiece


Quanto ho penato per trovare queste fragoline,
dopo tre giorni di vani tentativi fatti in territorio abruzzese,
finalmente a Napoli,
dopo giornate di burrasca,
è scoppiata l'estate,
per un caso fortuito sono ritornata a casa dinuovo, 
e il 25 aprile ho trovato le tanto agognate fragoline.

non sono impazzita...

Lo so che state ridendo tutte, 
ormai siamo tutte accomunate da questa pazzia che è l'MT Challenge,
per fortuna però Menù Turistico, acciacca e ammereca,
è malattia e cura, e la cura è di risate!

Dicevo non sono impazzita, 
ho solo tentato di riproporre una crostata che mangiavo a Positano, da bambina, e che i miei genitori compravano in quella pasticceria che sta dietro una curva nelle stradine del centro, 
scesi gli scalini che portano al suo interno, 
è tutta piastrellata di ceramiche colorate 
 inondate dalla luce del sole che entra da un balcone.
Non ricordo come si chiami.
Però so come chiamare la mia frangipane :)


Frangipane Positano:

con
Frolla alle mandorle
Frangipane alle albicocche
 Crema Pasticcera al Cioccolato al Latte, 
Marmellata di albicocche 
Fragoline di bosco

per la Frangipane, rigorosamente la versione di Ambra

100 gr burro
100 gr zucchero
1 uovo
100 gr farina di mandorle
30 gr maizena
aromatizzata con un cucchiaio di albicocche secche, tritate

Fate reidratare le albicocche secche in un bicchierino di Liquore Amaretto, poi tagliatele a piccoli pezzetti, o fatele pulsare ( funzione "pulse" del mixer ) per qualche istante.
Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e l'aroma prescelto, sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare.
Ponete l'impasto in una saccapoche e nell'attesa mettetela in frigo.


Frolla alle Mandorle

300 gr farina
200 gr farina di mandorle
200 gr burro
200 gr zucchero
2 uova

Unite le due farine, formando una fontana, tagliate il burro freddo di frigo a piccoli pezzi, e mettetelo al centro della fontana, lavorate l'impasto con le dita, pizzicando il burro e mischiandolo alla farina fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Aggiungete poi gli altri ingredienti, e lavorate velocemente la frolla, 
ponete in frigorifero a riposare per almeno 1 h.

Crema pasticcera al cioccolato al latte

500 ml latte fresco intero
150 gr zucchero
5 tuorli
35 gr fecola o maizena
essenza di vaniglia
200 gr choco al latte

ponete lo zucchero in una casseruola, bagnatelo con pochissimo latte, aggiungete i tuorli e mescolate,
 fino ad ottenere un composto omogeneo, stemperate la maizena, e aggiungete il latte e la vaniglia. Ponete tutto sul fuoco e mescolate finchè la crema non si addensa.
Togliete la crema dal fuoco e versateci dentro il choco spezzettato,
appena si scioglie, fate addensare un altro minuto sul fuoco.

Fate raffreddare in un contenitore e coprite con pellicola.

Marmellata di albicocche della spia russa

Io non conosco il metodo preciso utilizzato dalla spia russa per confezionare le sue marmellate, so solo che non le compro mai, mangio solo quelle da lui preparate, e che mi regala ogni anno.

Mi piace perfino quella di albicocche, che notoriamente detesto.

Più che una marmellata ha la consistenza di una salsa, 
so che non utilizza molto zucchero
nemmeno un addensante
e fa una sola cottura, direttamente nel barattolo.

la spia russa è un vicino di casa di mio padre, toscano, che come hobby ha caccia e agricoltura,
é un esperto di lingue e letterature russe, e vista questa stranezza io e il mio lover lo abbiamo ribattezzato " la spia russa in pensione ".
Tutto quello che prepara, sa fare perfino il prosciutto di cinghiale, è semplicemente delizioso.



Montaggio di questa buonissima crostata:

Stendete la frolla in uno strato sottile, e fatela precuocere in forno per crca 10-15 minuti come suggerito da Ambra.
Appena pronta, sul fondo della frolla stendete mezzo cm di marmellata della spia russa.
Prendete la saccapoche con la frangipane alle albicocche, tagliate la punta formando un foro di circa 2 cm di diametro, e create uno strato di crema a ridosso del bordo, poi andate dall'esterno verso il centro della frolla, come a formare delle fettine con la frangipane, non fatele molto grosse, lasciate appena lo spazio, per far colare al loro interno la crema al choco al latte, 
Infornate a 160-170° per 30-35 minuti.

Toglietela dal forno e fatela raffreddare, 
prima di servire, spalmate altre crema al choco fredda, e coprite con deliziose fragoline di bosco,

Se non volete perdere una settimana a scovare le fragoline, 
e non avete voglia di preparare
frolla frangipane e crema
e inoltre non avete un vicino di casa che in incognito fa la spia russa,
mentre prepara deliziose marmellate,
andate a Positano, e mangiate la loro crostata, 
così potrete capire questo mio tarlo.



e con questa frangipane, partecipo per l'ultima volta ( sigh... ) per questo mese ;D



Fashion Frangipane



Un bombardamento di frangipane ecco come ha stimolato il mio neurone,
ho pensato a questi piccoli bon bon che a dispetto della loro apparente difficoltà, 
rappresentano l'apologia della semplicità, 
sono fatti di sola frangipane e glassa al choco fondente.

La ricetta è sempre quella di Ambra ( che ormai ho imparato a memoria )
e l'ho preparata per quelle frangipazze dell'MTC... che stanno rallegrando day by day le mie giornate..




Frangipane di Ambra:

100 gr burro
100 gr zucchero
1 uovo
un bicchierino di ratafià
100 gr farina di mandorle
30 gr maizena

Copertura:

300 gr choco fondente

Decorazioni:

Ghiaccia reale

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e il liquore sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare.

Io ho aggiunto una bella dose di liquore ratafià, tipico abruzzese a base di amarene e di vino rosso ottenuto da uve del vitigno Montepulciano. È tradizionalmente prodotta ponendo, in proporzioni variabili secondo la ricetta locale, amarene mature intere o snocciolate e zucchero dentro recipienti di vetro esposti al sole per circa 30 giorni, al fine di favorire la fermentazione. Al prodotto così ottenuto si aggiunge poi il vino rosso, è un liquore dal gusto dolce e piacevole, dal colore è rosso e l’odore caratteristico di amarene e frutti di bosco.

Non ho fatto nessuna camicia di frolla attorno alla crema frangipane,  ho semplicemente cotto l'impasto in monoporzione, in una teglia da mini tartellette a 160° per 10-15 minuti.

Dopo averle sfornate, ho atteso il completo raffreddamento prima di sformarle.

Ho fuso e temperato circa 300 gr di choco fondente, non amaro, 
 prima di tuffare le minis di frangipane dentro il choco fuso.

Poi le ho fatte raffreddare completamente prima di decorarle, 
appena il choco si è totalmente solidificato, 
ho decorato questi piccoli bonbons con la glassa reale.

Mi sono piaciute proprio tanto, le rifarò sicuramente ad ogni cena e festeggiamento, 
visto che sono buonissime, semplici e veloci da realizzare,
e personalizzabili praticamente all'infinito!

Ci vediamo domani, con la frangipane masterpiece!

mercoledì 25 aprile 2012

Timballo di Risotto con Asparagi allo Zafferano e Curry



E' da un pò di tempo che penso a come riciclare tutte quelle parti che solitamente scartiamo degli ortaggi,
quello che resta dopo la pulizia di carciofi e asparagi, per esempio, è davvero esiguo,
considerando il fatto che se i carciofi, 
fossero un ortaggio più "facile" da pulire e da mangiare,
da gestire insomma, 
è su quelli che concentrerei buona parte dei miei orgasmi gastronomici.
Gli asparagi, consentono di recuperare di più, in termini di materia edibile
e nel caso degli asparagi per me è sempre poca ;P
comunque, lo scarto ci fa perdere circa il 30% di prodotto, 
non poco, considerando il fatto che paghiamo anche quello.

Dopo il primo esperimento di "ecocucina",
e il risultato di successo ottenuto, unito alla scoperta fatta, 
ho deciso di documentarmi un pochino
ed ho googolato "cucinare con gli scarti", 
così sono arrivata qui: ecocucina, un'intero sito dedicato alla cucina sostenibile.

Ormai quindi penso sempre, quando pulisco verdure e non solo,
cosa potrei salvare, e destinare ad altri usi.

Timballo di Risotto agli Asparagi allo Zafferano e Curry.

Brodo 

Fatto con gli scarti di :

Asparagi, ben puliti
Zucchine
Carote
Cipolle, compresa la buccia
Sedano
Patata con la buccia
Pomodorini
1 cucchiaio di sale per 1,5 lt di acqua
pepe in grani

Lasciate sobbollire il brodo per circa 40 min, quando tutto è stracotto filtrate il brodo, e passate le verdure al passaverdure :), aggiungete qualche cucchiaio di passato di verdure al brodo, il resto, potete consumarlo come un normale passato, o conservarlo per insaporire altre pietanze...il mio cane lo adora nella pappa ad esempio!


Risotto

Riso per timballi gr 300
Punte di Asparagi 
Pistilli di Zafferano 5
Mezzo cucchiaino di curry 
1 cucchiaio di strutto

Lasciate fondere lo strutto ( o burro ) in una pentola bassa e larga con il fondo spesso, versate il riso, e rigiratelo con una paletta fino a che risulti unto,quando è ben tostato versate lo zafferano, il curry, e le punte di asparagi tagliate a pezzettini, lasciatene alcune intere per la guarnizione.
Versate alcuni mestoli di brodo sul riso fino a coprirlo del tutto di qualche millimetro,e lasciate assorbire. Continuate a versare il brodo fino a cottura, girando poco il riso fino a cottura ultimata, quando è quasi cotto, rigirate spesso il riso, finchè non risulta cremoso.

Potete mantecarlo con un formaggio come il parmigiano, io preferisco lasciare il sapore intatto e fare una fonduta con poca panna fresca e il parmigiano grattugiato, da versare sopra i tortini.

Lasciate intiepidire un pochino il risotto, 
poi mettetelo nelle formine prescelte, io ho usato gli stampini per i babà, li ho foderati con pellicola trasparente per rassicurarmi che si sformassero, però credo sia una precauzione inutile, perchè il riso usato dovrebbe compattarsi naturalmente e quindi facilitare la sformatura. 

Ponete qualche asparago in diagonale, nello stampino prima di versare il risotto, così quando lo sformate avrete già la decorazione pronta ^_^

Lasciate i tortini in forma, per un paio d'ore, poi sformateli.

Prima di servire, gratinate i timballi in forno per 10 minuti con una salsa preparata con poca panna fresca, parmigiano, e un pizzico di sale e pepe.

Buonissimi!!!










giovedì 19 aprile 2012

Frangipane MTC lovers


Lo dicevo io l'altra volta, che Menù Turistico dà dipendenza
e non pensiate di poterne uscire,
perchè sono sempre tutti llì a sostenervi il vizio.



Le tagliatelle?
Maronn'!!!
Il patè?
Olè!!!
Le crepès?
Alleluja!!!!

finchè il 5 del mese il tuo ragazzo apre Menù Turistico e dice:
"amore questo mese c'è la frangipane, vir ch'ia ffà!

Ambra per fortuna ci ha dato la ricetta, 
ed è stato per me un'onore conoscere il suo blog,
raffinato, curato, professionale.




Torta Frangipane al Limoncello con Fragole Fresche e Meringata al Limone

Per la Frolla:

500 gr farina
200 gr di strutto
200 gr zucchero
2 uova
buccia di limone vesuviano doc!
1 bicchierino di limoncello

La mia frolla è con lo strutto, in quanto reduce dalle ricette pasquali, la pastiera è il dolce tipico napoletano, e per la pastiera nella mia famiglia la frolla si prepara con lo strutto.

Per la preparazione, basta amalgamare tutti gli ingredienti insieme, velocemente, per non scaldare troppo lo strutto e mettere a riposare almeno 1 h in frigo.

La frolla va stesa in uno strato sottile, per foderare uno stampo da crostata, e cotta per 10 - 15 minuti in forno prima di essere farcita.

per la farcitura

Gelatina al limone

100 ml succo di limone
50 gr zucchero
20 gr maizena

fare rapprendere sul fuoco, quel tanto che basta a renderla spalmabile, il risultato è molto limonoso!

e stenderla sul fondo della frolla.

Frangipane di Ambra

 100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
 100g di burro appena ammorbidito
100g di zucchero semolato
1 uovo
 30g di fecola di patate/maizena
  1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (facoltativa)
io ovviamente limoncello!



  
 Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e il limoncello sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare.

infornare a 180° per circa 20/30 minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare.

Finitura

300 gr Fragole fresche 
1 cucchiaio di limoncello
zucchero di canna q.b.

Quando la frangipane è ben fredda, tagliare le fragole e condirle con un cucchiaio di limoncello e zucchero di canna, poco.
Spargetele sulla superficie della frangipane, quanto basta a ricoprirla del tutto, 
io amo esagerare, quindi il mio strato era bello alto, 2 cm almeno.

Meringa

2 Albumi
il doppio del loro peso di zucchero
aroma limone

Nel frattempo preparatevi la meringa con l'albume di 2 uova, e pesate il doppio di zucchero,
aggiungete l'aroma al limone, e montate finchè l'albume risulta solido, e i picchi rimangono in forma.

Con una saccapoche, io beccuccio grande per i petali, distribuitela sulle fragole in uno strato omogeneo, fatela asciugare nel forno spento per un paio d'ore, e al momento di mangiarla passatela al grill per 5 minuti, così rimane morbida e croccante, acquista la consistenza della panna, con il guscio croccante.





Adesso sul FB è scoppiata la frangipanemania,
quindi aspettatevi un'altra versione!
Andando avanti così però c'è il rischio che dopo questo MTC, 
la Ale e la Dani, 
la ribattezzeranno FRANGIPALLE!!!

martedì 17 aprile 2012

Green Ravioli


Serendipity: 
Questa parola racchiude un significato preciso,
"cercare qualcosa, e trovarne un'altra"
ma credo includa qualcosa in più, 
che fa riferimento alla fortuna di aver fatto quella scoperta,
e quindi si può definire come 
"la fortuna di fare scoperte interessanti (mentre eravamo intenti a fare altro)"
La ricerca scientifica, di serendipity è piena.
A pensarci bene, ci capita spesso, di trovare qualcosa di inatteso, 
io ad esempio, mi ero fissata sugli edamame, 
quei baccelli di soia cotti con tutto il baccello e poi salati,
e io mi ero fissata di farli con i piselli....
naturalmente con i piselli non vengono bene, 
perchè sono troppo piccoli e si inumidiscono troppo, 
ho scoperto mentre litigavo con i baccelli bollenti 
che le bucce sono buone da mangiare, 
sono dolci, e se non ci fossero i filamenti fibrosi che uniscono le metà
sarebbero commestibili al 100%
così si è illuminata la lampadina verde che ho in testa, 
anche perchè erano due settimane che i miei piatti avevano questo colore,
tra asparagi, pisellini freschi, e fave..e baby zucchini ancora con il fiore,
ho fatto appena in tempo, ad avere questo assaggio di primavera, 
perchè mi sono accorta che siamo tornati in inverno.


Green Ravioli

Pasta fresca
2 uova
100 gr farina 00
100 gr semola rimacinata grano duro
1 cucchiaio di olio evo

impastate formando una fontana con la farina, e rompete le uova al centro, aggiungete l'olio, 
e prima con la forchetta, amalgamate le uova alla farina, quando sono state del tutto assorbite, continuate ad impastare con le mani, finchè il composto non risulti morbido ed elastico.

lasciate riposare almeno un'ora coperto da pellicola.



Ripieno

Bucce di piselli 
( circa 350 gr di piselli freschi )
100 gr ricotta salata fresca
50 gr di mozzarella di bufala

Sgranate i piselli freschi, e tenete da parte le bucce, i frutti li userete per il condimento della pasta, le bucce per il ripieno.
Fate cuocere le bucce dei piselli, al vapore o bollite in acqua, per circa 10 minuti, o finchè riultano tenere.
Appena cotte mettetele a sgocciolare, finchè non perdono tutti i liquidi.

Passate poi le bucce al passaverdura, e tenete da parte la purea verdina che otterrete.

io ho voluto un'effetto grossolano, per cui ho mischiato la purea di bucce con la ricotta semplicemente mischiando con una forchetta, e tenete da parte.


Stendete la pasta, nel modo in cui preferite, io quando ce l'ho a disposizione utilizzo la sfogliatrice, quando non ce l'ho, utilizzo il matterello, l'impasto è molto elastico, quindi non si fatica molto, 
soprattutto con questa dose. In questo caso la sfoglia è tirata a mano :)

Adagiate la pasta stesa sul piano di lavoro e spennellatela di acqua, con il pennello quasi scarico, ciò vi servirà a fare attaccare bene le due sfoglie sovrapposte. 
ben distanziati tra loro, ponete un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, e in cima ponete un cubetto di mozzarella.

Chiudete poi la sfoglia, ponendo al di sopra un'altra sfoglia,
sigillate bene i bordi facendo uscire tutta l'aria e premendo con un pennello, 
e coppate con un tagliapasta dalla forma desiderata.

Il condimento è preparato con i piselli buoni, ovvero quello che c'era dentro le bucce :)
due fave, e tre asparagi, semplicemente cotti in padella a fuoco bassissimo con un filo d'olio evo, un pizzico di sale, ed uno di pepe.

I ravioli, vanno cotti in acqua bollente salata,
per pochi minuti,
date il tempo alla mozzarella di sciogliersi e 
 finite poi la cottura nella pentola del condimento,
con un pò di acqua di cottura,
servite con il condimento di accompagnamento e una spolverata di parmigiano o altro formaggio,
se gradite!


Con tutta l'onestà intellettuale vi mostro il ripieno ;)



domenica 8 aprile 2012

Buona Pasqua!

Buona Pasqua!


Qui a Napoli la festeggiamo così!

Pastiera Casatiello e Cioccolato!

Le ricette domani, 

E Auguri a Tutti!


Casatiello


Impasto del pane:
2,5 kg farina
1 bustina di lievito disidratato 7 gr
1 cucchiaio di strutto
sale
Acqua q.b. circa 1,5 lt

Io ho fatto lievitare l'impasto 3 giorni (in totale) in frigorifero,
ho lavorato il primo impasto con 1 kg di farina e quasi tutta l'acqua in cui avevo precedentemente sciolto il lievito, e lo strutto, verrà un 'impasto molto liquido, e non lavorabile con le mani, lo lasciate così per circa 3-4 ore, trascorso questo tempo coprite con la farina restante e mettete in frigorifero fino al giorno successivo.

Il giorno seguente tirate fuori dal frigo l'impasto e attendete che torni naturalmente a temperatura ambiente, poi spargete sulla superficie il sale, a vostro piacimento, tenendo però presente che il ripieno è molto ricco, quindi non esagerate :)

Impastate...impastate...impastate!
 sbattete l'impasto sul piano di lavoro,
sfogate tutte le vostre tensioni..su quella inerme palla di acqua e farina!!!
e sarà pronta non appena vi faranno male le braccia per lo sforzo!

Ponete nuovamente in frigo,
porzionando l'impasto in caccavelle individuali,
con queste dosi, verranno bene 3 casatielli grandicelli, o 4 piccoli.
E dimenticate l'impasto fino all'indomani!

il giorno seguente tirate fuori gli impasti dal frigo e attendete che tornino a temperatura ambiente.

Poi stendete l'impasto sul piano di lavoro, in una forma rettangolare, e siete pronte per la farcitura :)

Farcitura:


700 gr strutto o sugna


500 gr Pancetta dolce
500 gr Pancetta affumicata
500 gr Prosciutto cotto
1 kg di salame
500 gr Formaggi misti
Tutti questi ingredienti vanno ridotti in dadolata


300 gr Parmigiano
300 gr Pecorino
da grattugiare


Pepe

Ritorniamo all'impasto steso sul piano di lavoro, che comunemente è chiamato "pettola"
e spennellatelo di abbondante "N'zogna" più nota come sugna!

spargete uniformente di salumi e formaggi e dadini, poi sgrattugiate sopra un'pò di parmigiano e pecorino, e abbondante pepe ( il casatiello è chiamato anche N'zogna e Pepe!)

e ripiegate l'impasto come un salsicciotto con all'interno la girandola di salumi.

torcete l'impasto e ponetelo in una teglia di alluminio dai bordi alti che precedentemente avete spennellato di sugna,
la teglia ideale è con il foro al centro, ma va bene qualsiasi teglia tonda.

Lasciatelo nuovamente lievitare finchè vi sembra che stia per scoppiare (4-5 h)

e poi, finalmente..

Cuocete in forno per circa 2 h a 160-180°

Quando vi sembra ben cotto sopra, sformate il casatiello a testa in giù sopra una teglia, e finite la cottura anche sotto, deve risultare da dorato a bruciato sopra e sotto!




Ed eccoci alla pastiera, la mia assomiglia più ad un cheesecake, che alla pastiera classica, e quest'anno ho decisamente abbandonato la tradizione visto che ho sostituito i canditi con le gocce di choco...

Pastiera


Pasta Frolla:


1 kg farina


400 gr zucchero
200 gr burro
200 gr sugna
4 uova intere
sale
aromi ( buccia di limone, vaniglia )

con queste dosi vengono circa 4 crostate da 22-24 cm, e vi avanza un pò di impasto per giocare con agnellini e coniglietti ;)

la frolla usata per la pastiera in passato era realizzata totalmente con la sugna,
io ho fatto metà metà,
Il risultato di questa ricetta è un impasto molto elastico, che potrete stendere anche molto sottile, ed anche molto buona, il gusto dei grassi non prevale al palato.

Preparate la frolla in modo classico, lavorando velocemente gli ingredienti, poi ponete il panetto in frigo almeno 1h.

Stendete successivamente la frolla in uno strato sottile e rivestite una teglia da crostata imburrata e infarinata,
mettete in frigo e dedicatevi al ripieno!

Ripieno


580 gr grano precotto ( 1 barattolo)
latte q.b.
buccia di limone
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sugna


6 uova
300 - 350 gr zucchero
aromi : fior d'arancio, millefiori, cannella, limone
limoncello
arancia candita, o come me gocce di choco

Cuocete il grano, con la buccia di limone, 1 cucchiaio di zucchero, e 1 cucchiaio di sugna, coperto a filo dal latte finchè risulta morbido al gusto, 30 - 50 minuti

mentre setacciate la ricotta,
montate le uova con lo zucchero,
lavorate velocemente la ricotta setacciata con un bicchierino di limoncello,
ed aggiungetela al composto di zucchero e uova,

aggiungete poi il grano cotto e raffreddato al composto,
e versate gli aromi,
lavorate ancora l'impasto finchè risulta omogeneo,
poi aggiungete i canditi, o le gocce di choco.
Una mescolata veloce e riempite le frolle che avevate lasciato a riposare in frigo.

Con queste dosi, vengono 2 pastiere da 22 - 24 alte, o 3 basse.

stendete i ritagli da frolla e create delle losanghe sulla superficie, come una normale crostata.

Infornate a 160 - 170° per circa 1 h e mezza.

Deve risultare dorata, tendente al bruciacchiato, altrimenti rimane troppo umida all'interno.

Quest'ultimo casatiello che vedete in foto è l'esperimento di quest'anno,
farcito come un fiadone, il fiadone è una torta salata tipica abruzzese, farcita solo con formaggi e uova.
Il ripieno è racchiuso in un'impasto non lieviato, ma comunque elastico, e non secco come la pasta brisè o la sfoglia.


Per l'involucro, ho utilizzato l'impasto classico del casatiello, 

Fiadone-Casatiello

per la farcitura:

400 gr ricotta
100 gr ricotta salata fresca
150 gr parmigiano e pecorino in parti uguali
6 uova
pepe
sale

dopo aver setacciato la ricotta,
ho aggiunto tutti gli altri ingredienti e
semplicemente lavorato con lo sbattitore tutti gli ingredienti
finchè l'impasto risulta omogeneo,

ho preparato la pettola come per il casatiello,
spennellando la superficie con la sugna,
e sparso il mix di ricotta e formaggi sulla superficie,
vi conviene stendere la pasta più spessa, in modo da evitare rotture
quando lo arrotolate.

Poi ripiegate l'impasto come un rotolo, e lo ponete nello stampo rotondo.
Come per il casatiello, attendete la lievitazione, e poi infornate.

Ecco il particolare della fetta,

il risultato è stato davvero molto soddisfacente!!!


martedì 3 aprile 2012

Vignarola di Pesce, per Pasqua senza l'Agnello!


Poche presentazioni per questo piatto primaverile, delicato e fresco.

Vignarola di pesce

Carciofi
Piselli Freschi
Fave Fresche
Aglio
Scalogno 
Sale
Pepe
Alloro
Peperoncino
Vino bianco

Seppie
Gamberi



Non ci sono dosi precise, per comporre questo piatto, basta una manciata di tutto quello indicato, ed un carciofo per commensale.

Ho seguito cotture differenti per tutti gli ingredienti, cominciando col bollire i carciofi in acqua e sale, con qualche grano di pepe. E la seppia in pentola coperta con alloro, peperoncino ed un bicchiere di vino, senza aggiungere liquidi, come si cuoce il polipo "ind all'accqua soj" per circa 20 min.

Le fave, le ho cotte in padella con uno spicchio d'aglio ed un filo d'olio evo, per 5 minuti.

I piselli li ho cotti in barattolo di vetro posto in un bagnomaria, insieme a poche fettine di scalogno, sale e pepe. Con questo tipo di cottura i piselli cuociono delicatamente mantenendo la consistenza e la brillantezza.

Appena le seppie sono cotte ho aggiunto i gamberi sgusciati, io lascio sempre le teste, ma taglio tutte le zampette e le antenne, così non finiscono nel piatto. Ho continuato la cottura per 2-3 minuti.

Appena tutti gli ingredienti sono cotti ho sfogliato i carciofi, e tenuto da parte le foglie, ho pulito i fondi e li ho utilizzati come contenitore per le seppie tagliate piccoline e i gamberi.
Ho finito con alcune cucchiaiate di piselli e fave.

Potete condire sia con semplice olio e sale, sia con il sughetto di pesce, anche le foglie del carciofo possono essere utilizzate come contenitore per quello che avete preparato, oppure possono essere condite e mangiate a parte!


Ideuzza per un'antipastino di pasqua!