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venerdì 25 novembre 2016

Il Tiramisù della Porta Accanto

Da settembre è ricominciato l'MTChallenge, e da settembre si sono realizzati cambiamenti significativi nella mia vita, è inutile dire che ho mancato le prime due partecipazioni...ma rosicchiandomi tutte e cinque le dita di tutte e due le mani...perchè...?... perché è da settembre che si propongono le mie ricette preferite. In un caso sono riuscita a prepararle entrambe per le tapas...ma non sono riuscita a fotografare e pubblicare. Così, rischio di essere come sempre FC (FanCulo) perché per la fretta, la mancanza di organizzazione..e tutta una serie di contrattempi, manca qualche elemento richiesto dal regolamento. Così ho deciso che pubblico lo stesso (FanCulo FC) e mi tenete così come sono...come cantava uno figo negli anni '90 (solo che poi si è suicidato). 
E quindi ho partorito un Tiramisù Classico, con giusto un tocco british (gli aromi) che può stare pure bene come dolce di natale.
Completamente fuori tema. 
Solo che a pensarci bene, di grandi donne dall'aspetto un po' ordinario, complessato, dolce, e a tratti strambo l'immaginario collettivo è pieno, e hanno caratterizzato alcuni dei miei film preferiti.
 Mi riferisco a Diane Keaton di "Io e Annie", oppure a Mia Farrow di "La rosa purpurea del Cairo".  E all'immensa Meryl Streep. 
Vorrei rappresentare questa voce fuori dal coro...della donna della porta accanto, dall'apparenza semplice e scontata, in realtà forte e carica di energia.
Susy May,  ti ringrazio per la proposta deliziosa, e mi scuso per aver mancato l'obiettivo, ma sono immensamente felice di partecipare.



300 ml Bagna al caffè:
La sera prima della preparazione del tiramisù preparare il caffè necessario e conservarlo in un contenitore ermetico, condito con: 3 bacche di cardamomo aperte, 2 legni di cannella, 3 bacche di anice stellato, due cucchiai abbondanti di zucchero grezzo (muscovado) e 2 cucchiaini di cacao amaro. Il giorno seguente avrà assimilato tutto il gusto aromatico delle spezie, senza che siano troppo preponderanti.



crema: 
500g mascarpone
5 tuorli
7 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio estratto di vaniglia

Montare i tuorli con lo zucchero in un contenitore adatto alla cottura. Cuocere il composto a bagnomaria mentre si procede alla montatura delle uova. Alternativa può essere cuocere uno sciroppo con lo zucchero da versare direttamente sui tuorli mentre montano. Questo passaggio è significativo per scongiurare la contaminazione delle uova.



base:
200g savoiardi pronti
200ml caffè forte precedentemente preparato


topping:
50g cioccolato fondente
100ml bagna di caffè preparata in precedenza
1 fogli di gelatina
75g zucchero
1 cucchiaino di burro

aromi:
cannella
anice stellato
cardamomo

E scusate la fretta che qui in UK abbiamo un ora in meno ;)




domenica 26 giugno 2016

Un Mandala Nel Piatto


Il mandala è un cerchio.

 il primo a riconoscere il suo significato magico è stato Jung, nei suoi diari riporta di aver mantenuto per un certo periodo di tempo l’abitudine di tracciare dei cerchi sul suo taccuino…senza sapere bene perché, solo in seguito poté associare questa abitudine ai suoi stati d’animo riferendo che il “mandala” , parola che in sanscrito significa centro, circonferenza o cerchio magico, rimanda al proprio Sé , alla personalità nella suo interezza, e che riflette la condizione di armonia o di squilibrio della propria personalità. Scavando nella storia umana ci accorgiamo che il cerchio è la forma che più volte abbiamo incontrato dal momento del nostro concepimento alla nascita, e che è fondamentale per la nostra esistenza (abitiamo tutti una gigantesca palla rotante e siamo riscaldati da una palla di fuoco). Incontriamo questa forma anche in altre culture, sotto forma di geroglifici, o di luoghi sacri (Stonehenge ne è solo un esempio)…insomma potrei parlare per ore dei riferimenti culturali, storici e filosofici del mandala, ma mi limiterò a dire che qualcuno, a partire da Jung, ha poi classificato i segni grafici ricorrenti nello sviluppo evolutivo di ciascuno di noi fino a raggiungere una classificazione specifica per le rappresentazioni dei cerchi e del mandala tanto da farne uno strumento di valutazione per lo stato d’animo degli individui e allo stesso tempo uno strumento di meditazione e benessere personale. Così se chi di voi che legge è interessato a scoprire qualcosa di sé può scrivermi o commentare e io posso ulteriormente chiarire…
intanto mi sono occupata del mio mandala commestibile e non poteva che venire fuori una pizza con tutta l'aria della primavera che nella simbologia del mandala rimanda alla rinascita, e che è associata al numero 4.
Antonietta con la sua sapienza ed esperienza, e con tutta la generosità di cui è capace (perché non è facile cimentarsi con una ricetta sacra senza sottoporsi ad un impegno oneroso ma che può essere pure messo sotto giudizio da chi si sente più grande ma è solo presuntuoso, come spesso accade per le ricette di tradizione che appunto con generosità sono sperimentate e divulgate su internet) è la persona giusta a cui dedicare un mandala :)
Dobbiamo a lei questo esauriente manuale sulla pizza che ha reso a portata di casalinga, e all'impegno della community dell' MTChallenge che ogni mese ci mette a disposizione spazio e competenza per divertimento ma pure per amore della cucina.




Pizza 4 Stagioni (a modo mio)

Impasto
500g farina integrale
200g semola rimacinata grano duro
200g farina 0
idratazione 55%
lievitazione 12 ore
cottura in pentola elettrica e poi in forno





Primavera:
zucchine
zucchetta
asparagi
cipollotto fresco
basilico

In una larga padella antiaderente versare un filo di olio, il cipollotto tagliato finissimo e il pepe.
Tagliare a cubetti di mezzo cm le zucchine e la zucchetta,  aggiungerle, insieme ai piselli, al soffritto di cipolla e cuocere per pochi minuti, giusto finché non assumono un colore leggermente dorato.
Tenere da parte fino al momento di preparare la pizza. 



Estate:
albicocche
prugne
pesca tabacchiera
peperoncino
250g zucchero
scorza di limone

Preparare uno sciroppo con 250g zucchero e 2000g acqua, la scorza del limone in infusione e altri aromi graditi. Portare ad ebollizione il liquido insieme ai frutti, lavati, tagliati a metà e denocciolati. Portare ad ebollizione e poi spegnere, lasciando la frutta in infusione fino a raffreddamento. Scolare dal liquido e tenere da parte fino al momento di preparare la pizza. L'infusione mi è servita sia per sbucciare facilmente i frutti, sia per togliere una parte del liquido naturalmente contenuto in essi, inoltre lo sciroppo conferisce un po' di dolcezza, senza sembrare stucchevole, è l'unico dolcificante utilizzato.
ho volutamente inserito questo spicchio dolce con l'intenzione di considerarlo come fine pasto, penso sia un'esperimento, nel senso che non mi è mai successo di vedere da nessuna parte una pizza dolce, con la mozzarella e il resto, è molto buona, in particolare le albicocche, che sono pure una dop del Vesuvio.


Autunno:
carote
funghi
aglio 
cipollotto
noci
1 cucchiaio di aceto

In una capace padella scaldare un filo d'olio, con aglio a pezzetti e cipolla affettata finemente. Pulire le carote, e tagliarle in cubetti piccoli mezzo centimetro. Cuocere insieme al soffritto di cipolla. Lasciare ammorbidire, aggiungere l'aceto e fare assorbire tutto il liquido. Tagliare i funghi in quattro e spadellare a fuoco molto alto per pochi minuti.
Tenere da parte fino al momento di preparare la pizza.


Inverno:
scarola
olive
acciughe
aglio 
capperi
peperoncino

Scaldare una pentola capace a fuoco alto, versare un filo d'olio, l'aglio a pezzetti il peperoncino e le foglie di scarola ben lavate e scolate. Fare cuocere finché le foglie non sono morbide. Denocciolare le olive nere, affettare grossolanamente insieme alle acciughe e tenere tutto da parte separatamente fino al momento di comporre la pizza.

Tutti i quadranti della pizza sono conditi con fiordilatte, scamorza bianca e provolone fresco, sale e olio evo.





martedì 24 maggio 2016

La profezia in una ricetta


Nonostante sia maggio e il tempo cominci lentamente mostrare il volto migliore dell'anno, 
fatto di lunghe giornate soleggiate, di cielo aperto e di clima piacevolmente caldo e godibile , c'è una pioggia, purtroppo persistente, a tratti scrosciante, che mi sembra sempre più spesso accompagnare l'incontro con gli altri. 
Amici e amiche, intelligenti, acculturati, e pure sufficientemente emancipati che si lasciano andare alla pioggia dei rimpianti.
Nei loro racconti c'è sempre qualcosa di stonato, un elemento sbagliato, un marito distratto, un figlio indesiderato, il lavoro mancato. Mai che si finisca con il dire...però, c'è pure questo che invece va bene, mi piace che il marito distratto guadagni abbastanza da permettermi di non lavorare, che il mio bambino non sarà perfetto ma per fortuna ha due braccia, due gambe e una sola testa...e io...non faccio il lavoro dei sogni...però adoro farmi i clisteri con l'acqua santa... e AMEN!
Insomma, comincio a chiedermi se i trent'anni aprano l'epoca dei bilanci, che inevitabilmente sembrano sempre a sfavore, e in questo caso il rimpianto è il mio, di quando con gli amici non si faceva altro che parlare di cosa si voleva fare da grandi, di rapporti e di centimetri.
Altro rimpianto, tutto mio, pirsonalmente pirsonale, è lo stato di maltrattamento e abbandono cui ho sottoposto il mio blogghino, sono stata costretta a pensarci causa MTChallenge , perché, la coppia vincitrice di questo mese,
 i bravissimi Fabio e Annalù di AssaggiDiViaggio,  
mi hanno fatto pensare agli albori del mio blog, ad alcune ricette che mi hanno resa orgogliosa e che ricordo con affetto e piacere ...  
correva l'anno 2012 e proprio a maggio ho partecipato al recipe-tionist di Flavia, di cui 
Fabio e Annalù erano, anche in quella occasione i vincitori ;)  e scegliendo, tra le tante gustose proposte a disposizione, proprio un cheesecake, che si è rivelato profetico.
Si trattava di questa ricetta qui: un cheesecake freddo al pesto e pomodorini .



 Anche ora ho elaborato una versione di cheesecake salato senza cottura, 
in una versione che gioca molto sui contrasti, di abbinamenti solo apparentemente stonati.

Cheese Cake Salato con Insalata Rossa


per 12 microporzioni o 6 monoporzioni:
150g formaggio cremoso
100g feta 
30g blue stilton
1 cucchiaio di burro a T ambiente
50g panna fresca
pepe (molto)
1g agar agar

Scaldare la panna in un pentolino, quando è sul punto di bollire sciogliere l’agar agar nel liquido e far bollire per un minuto circa. Lasciare intiepidire.
Nel mixer, frullare la feta greca, versare sopra la panna tiepida e frullare finché non diventa una crema. Aggiungere il formaggio cremoso, il burro e il pepe e mescolare con una paletta al resto dei formaggi. Sbriciolare sulla crema il blue stilton creando una sorta di variegatura tra i due formaggi.



Biscotto Salato

125g farina
75g burro freddo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 tuorlo
50g acqua fredda
mezzo cucchiaino di sale
pepe (molto)

Mettere il burro a pezzetti nel mixer, aggiungere la farina e mixare per sabbiare la farina con il burro. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare velocemente giusto per amalgamare gli ingredienti. Mettere l’impasto a riposare in frigo.
Infornare a 180° fino a doratura.



Insalata Rossa

mezzo peperone arrostito spellato
1 rapa rossa bollita
4-5 fragole
4-5 ciliegie
4-5 more
succo di mezzo limone
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio evo

Tagliare verdure e frutta in piccoli pezzi e condire con olio sale e limone fino al momento dell’utilizzo.



Gelatina di Prosecco

300cc prosecco
1 cucchiaio di zucchero
mezzo cucchiaino da the di agar agar

Preparazione:

Preparare il biscotto salato. Fare raffreddare e cominciare la preparazione dei formaggi.
Assemblare la base con la crema di formaggi in una teglia apribile, o di silicone, per sformare successivamente la preparazione. Fare riposare il cheesecake in frigo per almeno 4 ore. Al momento di servire preparare l'insalata e la gelatina di prosecco. Se l'insalata perde liquidi eliminare l'eccesso, poi versare parte della gelatina tiepida sopra l'insalata e utilizzare per la decorazione del cheesecake. E' possibile utilizzare la gelatina come decorazione, per lucidare l'esterno o come topping e servire l'insalata a parte.

Cari amici dell'MTC questo mese riesco a pubblicare una sola ricetta, ne ho un'altra pronta ma non farò in tempo a condividerla con voi prima della fine della sfida...è sicuramente la ricetta più figa ma ...pacienza... sarà fuori concorso ;)







domenica 24 aprile 2016

Biscotti Dexter


Ho già parlato una volta della serendipity e del suo valore in cucina, ma questa volta non posso fare a meno di considerare che il risultato (soprattutto estetico) di questo mio biscotto è molto lontano da quello che avevo preventivato, e questo effetto, è evidenziato soprattutto nelle foto, poiché dal vivo non hanno questo aspetto così…vampiresco :D
Così, per una volta nella storia del blog (come spesso e volentieri mi accade pure nella vita reale) sono in anticipo sulla tabella di marcia delle festività bloguettare e mi sono portata avanti sulle preparazioni per Halloween! 
Le sorprese però non sono finite, dal momento che è solo grazie a Dani ( pensacuoca ) e Juri (fotomangio)  del blog "Acqua e Menta" che ho scoperto la frolla montata, con la quale mi sono cimentata tanto tempo fa in un luogo lontano lontano, al punto da non ricordare nemmeno il risultato.
E questa volta però, sono sicura che non la dimenticherò tanto facilmente ;) visto l’ottimo risultato ottenuto.
Ritorna così l'appuntamento mensile con l' MTChallenge, la community di cuocoamatori sempre più grande e competente.



Biscotti Dexter

Frolla montata con meringa cotta e sciroppo al vino rosso


Biscotti Di Frolla Montata

la ricetta della frolla montata è quella classica proposta da Daniela, non avendo molta dimestichezza con questa preparazione ho voluto giocarmi la carta del burro per questa ricetta, poiché vale come prima prova.
Il risultato è stato molto soddisfacente anche se i biscotti si sono leggermente seduti in cottura, ma sono ottimi al gusto.

Ingredienti:

105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
Preparazione
Mescolare o montare leggermente con la frusta la materia grassa con sale e aromi. Unire lo zucchero e montare leggermente la massa. Aggiungere poco per volta le uova. Inserire in più volte le polveri (farina, cacao, lieviti…) e lavorare fino a completo assorbimento.
Da utilizzare immediatamente.

Ho versato l'impasto in una saccapoche formata con un doppio strato di carta forno in cui ho inserito un'arcaico beccuccio di acciaio di mamma, alto e grosso quanto un dito. Mi sono serviti entrambi per imprimere la giusta forza all'impasto...perchè è comunque bello solido da spremere.



Meringa Italiana

100g albumi
2 cucchiai di zucchero semolato

montare a bassa velocità gli albumi con 2 cucchiai di zucchero in una planetaria.

200g zucchero semolato
50g acqua
2 cucchiai di aceto

mettere lo zucchero, con la poca acqua e l’aceto in una casseruola e portare a cottura su fiamma vivace, è pronto quando tutta l’acqua è assorbita e lo zucchero si posa sul fondo scoppiettando in tante bolle, se non siete pratiche a occhio, misurate la temperature che deve essere a 120° .

Aumentare la velocità della planetaria e versare a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi. 
Montare finché toccando il fondo del recipiente risulta freddo al tatto.




Sciroppo al Vino Rosso

400 ml vino rosso
200g zucchero
1 stecca di cannella 
2 baccelli di vaniglia senza semi

portare a bollore su fiamma vivace finché il vino non si riduce di 2/3, e raggiunge consistenza viscosa e densa.

Lasciare raffreddare.


Sporcare l’interno di una saccapoche con lo sciroppo di vino, riempire con la meringa e farcire i biscotti. In questo modo otterrete una meringa variegata al vino rosso, l’abbinamento è azzeccato, in quanto il vino conferisce quel tocco acidulo e fruttato che stempera la dolcezza pannosa della meringa. Lo sciroppo è molto buono e va bene anche da solo per farcire i biscotti ma la consistenza scivolosa non lo permette. 

E' preferibile farcire i biscotti quando sono ancora caldi per rendere più stabile la meringa.


(la foto sotto è stata scattata il giorno dopo, è quindi preferibile guarnire la superficie quando è il momento di mangiarli, anche se al gusto la differenza è impercettibile non è la stessa cosa ai fini estetici)


NB Le gocce rosse che vedete sulla superficie dei biscotti sono di sciroppo al vino rosso e NON di sangue, come sembra dalle foto :D

Questo mese impastiamo insieme all' MTC!





giovedì 25 febbraio 2016

Dolce e Piccante

Mi sono trovata in difficoltà...
e pure più del solito per elaborare la ricetta per questo MTChallenge,
 la tradizione gastronomica italiana e ancor di più quella campana non contempla l'utilizzo di sapori agrodolci in cucina, dove il salato è salato e il dolce è dolce, senza mezze misure. 
Per riuscire a immaginarmi la ricetta ho attinto alla tradizione britannica in primis,
 dove non di rado è mescolata frutta secca e carni saporite, e non mancano mai salse con una base dolce, insieme all'agro, o al piccante. 
Ma la cultura gastronomica che ho pienamente saccheggiato è sicuramente  quella orientale, e giapponese in particolare. 
Sarà che questo mese i giudici si sono raddoppiati, e quando si è tenuti a prendere a modello una proposta che metta in collegamento la strada del gusto con quella del cuore, come ci hanno chiesto Eleonora e Michael, per la prima volta insieme, anche lo sforzo è raddoppiato...se non esponenzialmente moltiplicato.
Così, piuttosto che sperimentare mi sono affidata a due ricette del cuore appena appena modificate per l'occasione.

Melanzane Piccanti

Una versione vagamente giapponneggiante  di una semplicissima versione delle melanzane fritte.
Per la prima volta ho abbinato questa salsa al fritto ma la uso spesso per condire le melanzane arrostite, è ottima, e funziona bene anche senza olio. 
Per la salsa ho usato un miele di arancio comprato direttamente dal produttore a Caltagirone, in Sicilia. E' dal sapore delicato di arancio e dalla consistenza quasi solida.


Per 4 persone
2 melanzane lunghe
Olio di arachidi per friggere
sale

per la salsa
3 cucchiai di miele 
20ml di aceto leggero
50ml salsa di soia
50ml di mirin o altro vino dolce
1 cucchiaino raso di zenzero tritato
1 cucchiaio di aglio tritato
2 cucchiai di cipollotto tritato
2 peperoncini 

150g Riso bianco per accompagnare condito con

2 cucchiai di miele
4 cucchiai di aceto
4 cucchiai di soia

Nella preparazione delle melanzane ho seguito una precauzione per evitare che si "ammosciassero" con la frittura. Le ho tagliate a metà e salato leggermente la polpa bianca, poi fatte asciugare su carta assorbente per tutta la notte, ciò permette di assorbire l'umidità in eccesso contenuta in abbondanza nella polpa.  Il giorno seguente le ho tagliate in grossi pezzi che ho fritto in abbondante olio di arachidi bollente. Scolate su carta assorbente e condite con la salsa.

Per la salsa

Pulire lo zenzero,il peperoncino, l'aglio e il cipollotto e tritare finemente, aggiungere poi alla emulsione di miele con l'aceto, la salsa di soia, e il mirin, e tenere da parte fino al momento di utilizzare. E' un condimento ottimo sia per il fritto che per le melanzane arrostite. Può andare bene anche se sostituite l'aceto chiaro con quello balsamico, e senza il mirin. 
Il peperoncino è fondamentale e si deve sentire. Lo zenzero può essere omesso senza conseguenze ma è quel gusto in più che rinfresca il palato dall'eccesso di aglio e cipolla, e rende più interessante ...l'abbuffata, evita che il palato si stanchi a questi gusti così forti.

per accompagnare ho preparato un semplice riso bianco, va bene un jasmine, un basmati ma pure un classico italiano, io l'ho cotto al vapore e condito a pentola spenta con miele, aceto e salsa di soia.





Melanzane Dolci

Questo piatto nasce dalla fusione di due classici della cucina tradizionale campana e spagnola, in particolare andalusa, per la parte campana mi sono ispirata alle melanzane al cioccolato tipicamente conosciute nella tradizione amalfitana, il riferimento alla Spagna è per le "berenjenas y miel" , che non sono altro che melanzane infarinate e fritte condite poi con un miele scuro "di caña".
Il risultato è un piatto insolito ma gustoso che si accompagna bene al momento dell'aperitivo, più che al vero e proprio dolce.
Anche qui ho utilizzato il miele di arancio, che ho scaldato brevemente per renderlo più fluido.


Per 4 persone
2 melanzane lunghe
acqua frizzante
farina
pane grattugiato

miele di arancio (o melassa)
acqua di fiori d'arancio (1 cucchiaino)
buccia di arancia
pinoli 
cioccolato amaro 50 gr
un pizzico di sale o scaglie di pecorino dolce



Preparare una pastella liscia e fluida utilizzando acqua frizzante e farina, non riporto le dosi poiché va aggiunta l'acqua fino a trasformare la farina in una pastella di media densità, sufficiente, cioè, ad avvolgere le melanzane senza scivolare troppo o ricoprirle con difficoltà. Questa pastella ricorda la consistenza della tempura e rimane croccante per ore, inoltre questo effetto è sostenuto e perseguito effettuando un passaggio nel pane grattugiato .. le melanzane (pastellate e panate) poi vanno fritte in olio profondo ben caldo ...
così preparate le verdure sono extracroccanti...e irresistibili. 
Scolare le melanzane su carta assorbente e predisporre sul piatto da portata.
Condire con il miele ai fiori d'arancio, il cioccolato amaro in scaglie e i pinoli tostati. 
Aggiungere un pizzico di sale o scaglie di pecorino fresco e non molto stagionato.

Per il condimento al miele:

Scaldare il miele in un pentolino, aggiungere la buccia di arancio, e l'aroma ai fiori d'arancio.
Versare poi in un contenitore e conservare fino al momento dell'utilizzo.



Tutta per voi dell' MTChallenge!




lunedì 25 gennaio 2016

Zuppa di Miglio e Mare

La zuppa sta all'inverno come l'insalata sta all'estate,
proprio per questo finisce per diventare il ricettacolo di tutte le verdumme in fin di vita che emergono dal frigo, e mai avrei pensato di pubblicare una zuppa commestibile sul blog.
Se però vi chiedete se ne vale la pena...beh...si, è così.
Si gode mangiando questa zuppa? Si, si gode davvero, soprattutto spolpare con la lingua un guscio ripieno di piccoli granelli di miglio e vongole polpose. Per questo è meglio non perdere nemmeno il tempo di separare i molluschi dai gusci... insomma una ricetta che incarna perfettamente il principio: poca spesa, media fatica, molta resa.
Così ho cercato di seguire le indicazioni di Vitto
le sue zuppe mi hanno conquistato per semplicità e golosità,
e il risultato è stato questo per l' MTC


Zuppa di miglio e mare
con taratufi e gamberi
 per 4 persone

320g miglio

1,5lt brodo preparato con: 
2,5 lt acqua
cipollotto (2 grandi)
carota (1-2)
sedano (1 gambo)
patate (4 medie) 
zenzero grattugiato (10cm)
curcuma grattugiata (2 intere)
grani di pepe (20)
grani di coriandolo (1 cucchiaino)
alghe wakame (1-2)
peperoncino (1 poco piccante)
aglio (2-3 spicchi)
teste di gambero (20-25)
salsa di soia
 (da utilizzare al termine della cottura per aggiungere sapidità al brodo)
olio evo

gamberi 
taratufi 
(preferibile utilizzare le cozze)

latte di cocco

peperone crusco

buccia di limone



Mettere a bagno il miglio in acqua fredda per circa mezz'ora prima della cottura.

Preparare il brodo partendo da un soffritto 
(inserire tutti gli ingredienti indicati tranne le patate e le alghe).
Coprire con acqua fredda e cuocere per circa 45 minuti dal bollore.
Quando comincia a sobbollire aggiungere circa 10cm di alga.
Al termine della preparazione cuocere le patate tagliate a grossi spicchi.

Filtrare e tenere in caldo, aggiungere la salsa di soia.

Soffriggere il miglio con aglio e cipolla.
Sfumare con poco vino bianco e appena evapora coprire con il brodo e cuocere per circa 20 minuti.

Quando risulta cotto,  aggiungere i tartufi di mare o gli altri mitili prescelti 
(sono da preferire le cozze, ma il mio spacciatore di fiducia mi ha sconsigliato di comprarle dal momento che non sembra essere la giusta stagione)

Infine aggiungere i gamberi puliti e portare a cottura.

Per il latte di cocco.

soffriggere 1cm di zenzero e 1cm di curcuma, aglio, cipolla, grani di pepe, coriandolo, peperoncino, poca buccia di limone e un pizzico di sale. Aggiungere il latte di cocco, cuocere per un minuto, spegnere e filtrare.

Utilizzare per condire la zuppa direttamente nel piatto.

Finire con briciole di peperone crusco (Tostato intero in padella con olio evo) e una grattata di buccia di limone.






martedì 24 novembre 2015

Ravioli e Polipo

Questo mese per mtchallenge c'è da rendere onore alla tradizione di piatti che valorizzano i tagli e le parti meno nobili degli alimenti con la cottura lenta,
 che coccola e rende gustose e morbide anche le fibre più tenaci.
Di gemellaggi di piatti e tradizioni ce n'è in ogni regione, e di quello che mi riguarda, la fama di alcuni masterpiece campani è nota, come il ragù o la genovese, e tra questi, includo anche il polpo affogato, di cui mi sono resa interprete (e spero di aver reso giustizia).
L'elemento di novità, con cui mai mi ero confrontata (fino ad ora) è l'introduzione di un alimento prima cotto a lungo e lentamente come ripieno di una pasta, raviolo, tortello o altro.
C'è sempre da imparare! E questa volta i registi di una preparazione così particolare, seppur tradizionale, sono Monica e Luca di Fotocibiamo... se riuscite andate a sbavare un po' sulle foto perfette e le ricette golose!

Ravioli al Curry, con ripieno di Ricotta e Polpo affogato 


per la pasta

150g farina 00
100g semola rivaccinata di grano duro
2 uova grandi + 1 albume
6g curry in polvere

Preparare una fontana con le farine a la polvere di curry, scavare un buco al centro e disporre all'interno le uova. Mescolare, prima con una forchetta, poi con le mani, l'impasto. Quando assume un aspetto liscio e ben amalgamato, mettetelo in frigo a riposare, coperto da pellicola, per un'ora.

200g ricotta
pepe
50g panna fresca
polpo cotto in umido (50-60g)

Mescolare la ricotta con la panna e condire con il pepe, lasciare riposare in frigo direttamente in una sacca da pasticceria fino al momento dell'utilizzo.

Completare il ripieno con il polpo affogato, quello che vedete sono i ritagli della sola testa di 3 polpi, 2 grandi e uno piccolo, tagliati al coltello e conditi con prezzemolo .

Trascorso il tempo del riposo in frigo stendete la sfoglia con la macchinetta (io mi sono fermata a spessore 6), spennellate un lato con poca acqua e depositate una noce di ricotta sulla pasta. Completate con pochi pezzi di polipo e richiudete sigillando bene i bordi. Conservateli coperti di farina fino al momento di cuocerli.


per il Polpo affogato

2 polpi veraci di almeno 1 kg l'uno
1 bicchiere di vino rosso
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccolo
10 pomodori rossi
olio evo mezzo bicchiere
grani di pepe
alloro
1 costa di sedano
1 cucchiaio di miele

Non so a voi, ma il polipo mi rende orgogliosa.
Mi sono trovata tra le mani materia prima di altissima qualità, 
come due specie di polpo pescate a largo di Capri, 
uno di circa 1,5 kg di colore rossastro, un'altro di quasi 2kg di colore grigio...più un bonus di piccola taglia, rossastro e tutti con doppia fila di ventose sui tentacoli.
Una materia prima così ha meritato una degna fine, 
 che ho interpretato preparandoli con tutta la semplicità di cui sono capace e 
rigorosamente "rind all'acqua soja".

Per rendere la carne del polpo più tenera li ho congelati per un paio di giorni prima della cottura. 
Li ho tirati fuori dal freezer la sera prima della preparazione e cotti quando si sono completamente scongelati.
Poi ho semplicemente messo tutti gli ingredienti insieme nella pentola, fatto sfumare un minuto il vino, coperto con il coperchio e fatto cuocere un'ora scarsa a fuoco basso, poi a fuoco spento ho lasciato il polpo in pentola per circa mezz'ora, fino a che non perde il calore.

trascorso il tempo di cottura, sollevate il coperchio, trovate il polpo ben cotto e un fondo di cottura che utilizzare come salsa per il piatto.

A questo punto scolate i polipi cotti,  filtrate il fondo con un colino, separate le teste dai tentacoli e tenetele da parte per il ripieno.
I tentacoli e la salsa li utilizzerete per finire il piatto.



Rehogado di Ceci 
da "3000 anni di cucina spagnola" di Fuller-Tovar

300-400 gr ceci piccoli secchi
65-70 ml olio evo
2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla tritata
30-40 gr uva passa (ho usato uva fragola)
1 cucchiaio di miele
qualche stimma di zafferano
100 ml vino bianco
sale
1 foglia di alloro
5-6 grani di pepe
1 rametto di timo
1 stecca di cannella
1 cucchiaino raso di curry

1 cucchiaio di aceto

Ho usato ceci già cotti che avevo conservato in freezer per preparare questo piatto delizioso che ho utilizzato in purea, come salsa del piatto, per introdurre una nota dolciastra. 
Per regolare lo spessore della purea utilizzare il fondo di cottura del polpo così da bilanciare il dolce dei ceci con il salato del fondo.


Per comporre il piatto, bisogna avere pronti e caldi la purea di ceci e il fondo di cottura.
Basta poi cuocere i ravioli e condirli con il sugo di polpo, disporre nel piatto un cucchiaio di crema di ceci e coprire con i ravioli di ricotta, completare con i tentacoli a pezzetti, alcuni ceci interi e alcune gocce di fondo di polpo. Per dare freschezza completare con prezzemolo e buccia di limone grattugiata direttamente sul piatto.

Da cosa conviene cominciare questa ricetta che sembra infinita?

Preparando il sugo di polipo, che, una volta avviato, fa tutto da solo.
Poi bisogna preparare l'impasto per la sfoglia dei ravioli, e metterlo a riposare.
E' la volta del rehogado di ceci, che si cuoce in circa 20-25 minuti.
Poi bisogna stemperare la ricotta con panna e pepe, 
e lasciarla assestare in una sac a poche.
A questo punto il polpo affogato dovrebbe essere pronto, dopo circa un'ora di cottura,
 così potete completare gli elementi necessari per il ripieno.
Stendere la sfoglia con l'ausilio di una sfogliatrice, e completare i ravioli.
Mentre riposano, vi rimane solo da completare la purea di ceci, e la riduzione della salsa.
Cuocere i ravioli e finire il piatto con un cucchiaio di purea di ceci, alcuni ceci interi e qualche tentacolo di polipo, e condire con il ristretto di polipo.

E' un piatto per "adulti", dal sapore molto intenso...che si sposa bene con il gusto di chi ama la carne piuttosto che la delicatezza del pesce.